Effect of rennet and sodium chloride concentration on milk coagulation properties

• Autores: O.A. Sbodio, E.J. Tercero, R. Coutaz, G.R. Revelli
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 3, 2006, págs. 182-188
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la concentración de enzima y cloruro sódico sobre la coagulación de la leche
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• Resumen

  • En el presente trabajo se estudió el efecto de la renina y la concentración de NaCl sobre la coagulación de la leche en polvo entera, utilizando el método del alambre caliente. Los parámetros medidos fueron: tiempo de coagulación (CT), máxima pendiente del perfil del voltaje (tmax) y máximo voltaje del coágulo (FmaxV). Se utilizó un diseño factorial considerando cinco niveles de concentración enzimática (0,0495, 0,043, 0,028, 0,013 y 0,0066 UR·mL-1 leche) y cinco niveles de concentración final de NaCl en leche (28,8, 25,5, 17,9, 10,3 y 7,0 mM leche), a pH constante (6,6), temperatura constante (35 °C) y NaCl adicionado (1,8 mM). La concentración enzimática mostró un efecto significativo sobre el CT y tmax mientras que para NaCl se observó un menor impacto. Los términos cuadráticos de la concentración enzimática fueronsignificantes (P< 0,01) para los tres parámetros. Bajo las condiciones estudiadas la variación de FmaxV, alcanzó el máximovalor en un estrecho rango de concentración enzimática y de NaCl.