Evolución de los parámetros CIELAB en vinos de la variedad Cencibel desde el incubado hasta el embotellado

• Autores: Esteban García Romero, Juan Luis Chacón Vozmediano, Jesús Martínez Gascueña, Juan Alberto Tormo Feliú, Pedro Miguel Izquierdo Cañas
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 127-132
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la evolución de los parámetros CIE-LAB y otros relacionados con el color de tintos a lo largo de la elaboración de tres vinos Cencibel. Los cambios más importantes se producen durante la fer-mentación alcohólica. Desde el descube hasta el inicio de la fermentación maloláctica hay una disminución importante en el contenido en antocianos que no va acompañada de cambios significativos en el resto de parámetros de] color. En fermentación maloláctica los cambios más importantes son un ligero aumento de la luminosidad y descenso de la intensidad colorante. Du-rante la clarificación y el embotellado se producen cambios más significativos en el color de los vinos, Palabras clave: parámetros CIELAB, color, fermen-tación maloláctica = lt has bcen studied the evolution CIELAB parame-ters and others with the colour of the red wínes while the elaboration of tliree Cencibel wines. The changes more important are produced during the alcoholic fer-mentation. There is a important decrease in the amount of antocianos, that ¡t is not aecompanied of important changes in the other colour pararneters, from the descube to the begining of the malolactic fermentation. in the malolactie fermentation the more important changes are an weak increase of the bríghtness and a decrease of the Colour Intensíty. The iniportant changes in the colour of the wines have been produced during the clarífication and the bottlíng. K.ej, words: CIELAB parameters, colour, malolactic fermentation