Supervivencia de Yersinia enterocolítica en jamón curado envasado al vacío y almacenado a 4º, 8º y 15º C

• Autores: Rosa María García-Gimeno, A. María Castillejo Rodríguez, Gonzalo Zurera-Cosano, E. Barco Alcalá
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 318, 2000, págs. 49-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • Algunos estudios han demostrado la facilidad de Yersinia enterocolitica para sobrevivir a temperaturas de refrigeración en alimentos, concretamente, la carne y sus derivados han sido considerados como fuente importante de infección. El consumo de jamón curado en nuestro país es muy elevado y la comercialización del mismo fileteado en lonchas y envasado al vacío es una práctica cada vez más utilizada. En este trabajo se ha estudiado la evolución de Yersinia enterocolitica y de otros microorganismos alterantes de este producto durante su almacenamiento a diferentes temperaturas (4º, 8º y 15 ºC) así como de determinados parámetros fisicoquímicos considerados relevantes en el desarrollo de los mismos. Como resultado se ha obtenido un descenso en los niveles del microorganismo patógeno desde los primeros días del estudio siendo más acentuado a medida que la temperatura era mayor, lo cual se ha atribuido al gran desarrollo experimentado en estas muestras por los microorganismos competitivos. Por último podemos considerar a este tipo de alimento como seguro dadas sus especiales características poco favorables para el crecimiento de Yersinia enterocolitica