Fabricación de yogur con bacterias inmovilizadas

• Autores: M.S. Pauletti, L. Santa Cruz, G. Mazza, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 3, 2004, págs. 190-196
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fabricación de iogur con bacterias inmobilizadas
  • Yogourt manufacture with inmobilized cells
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• Resumen

  • Se estudió el comportamiento de un biocatalizador de células inmovilizadas para la fermentación de leche bovina con vistas a la fabricación de yogur. El biocatalizador, conformado por un gel de pectina de bajo metoxilo soportado sobre mallas tubulares concéntricas de acero inoxidable, fue preparado a partir de un fermento liofilizado comercial de yogur constituido por Streptococcus salivarius subsp thermopylus y Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. Se utilizó un diseño experimental de tipo factorial, a fin de caracterizar el proceso y evaluar la influencia de la temperatura y el caudal de recirculación de leche a través del biocatalizador, sobre el rendimiento de la transformación metabólica de lactosa. El proceso fue caracterizado en términos del consumo de lactosa y la producción de ácido láctico, determinándose los correspondientes valores de la velocidad específica de crecimiento µ, el rendimiento de lactosa en producto YP/S y de lactosa en biomasa YX/S. Los resultados mostraron que µ no se modificó con los cambios en las condiciones experimentales del diseño, manteniéndose igual a 1 h-1. El rendimiento YP/S osciló entre 0,16 y 0,43 g g-1, mientras que el análisis factorial para el rendimiento YX/S mostró un significativo incremento del rendimiento con la temperatura y el caudal de recirculación, así como una fuerte interacción entre ambas variables. El dispositivo experimental podría ser optimizado a la luz de los resultados alcanzados, y su utilización permitiría disminuir drásticamente el tiempo de fermentación requerido para la fabricación de yogur.

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