Microencapsulación de jugo de cebada verde mediante secado por aspersión.

• Autores: Cipriano García Gutiérrez, María Berenice González Maldonado, L.A. Ochoa Martínez, H. Medrano Roldán
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 4, 2004, págs. 262-266
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Microencapsulación de zume de cebada verde mediante secado por aspersión.
  • Microencapsulation of barley green juice by spray drying.
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• Resumen

  • La cebada verde (CB) Hordeum vulgare L. tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión (SA) ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de operación del SA para obtener un polvo microencapsulado a partir de cebada. Se determinó el contenido de humedad, color, proteínas, azúcares, minerales y propiedades de rehidratación. Al jugo de CB se le adicionó maltodextrina como agente encapsulante. Las condiciones de operación del SA fueron: temperatura del aire de entrada: 120, 140 y 160°C; concentración de maltodextrina: 1, 3 y 5%, velocidad de alimentación: 9, 11, y 13 ml/min; temperatura de aire de salida de 70 a 80°C. Los parámetros de color L*, a* y b* en el polvo de CB tuvieron diferencias significativas respecto al jugo. Debido a las temperaturas de aire de entrada existieron diferencias estadísticas (p£0,5, F=395,98), mientras que en la concentración de maltodextrina y flujo de alimentación no se presentaron diferencias significativas (p³0,05) respecto a las propiedades nutritivas de los microencapsulados. Se encontraron diferencias estadísticas entre tratamientos con respecto a las propiedades de rehidratación, contenido de humedad y temperatura, por lo que estos fueron los parámetros que más influyeron en el polvo.

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