Pigmentos bioactivos del chinicuil (Comadia redtenbacheri): química, funcionalidad y revitalización gastronómica asistida por inteligencia artificial

• Aurea Bernardino-Nicanor ^[1] ; Leopoldo González-Cruz ^[1] ; Jesús Guadalupe Pérez-Flores ^[2] ; Laura García-Curiel ^[2] ; Andrea Janitzitzi García-Ortega ^[1] ; Elizabeth Contreras-López ^[2]
  1. [1] Tecnológico Nacional de México

     Tecnológico Nacional de México

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos, ISSN-e 3008-9336, Nº. 2, 2025
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bioactive pigments from Chinicuil (Comadia redtenbacheri): Chemistry, functionality, and AI-assisted gastronomic revitalization
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• Resumen
  • español

    La integración limitada de ingredientes tradicionales en los sistemas alimentarios contemporáneos ha restringido el aprovechamiento funcional y económico de insectos comestibles nativos como el chinicuil (Comadia redtenbacheri). En este trabajo se analizaron los aspectos fisicoquímicos del chinicuil como alimento y los desafíos tecnológicos de sus pigmentos, con el fin de explorar su revitalización funcional mediante enfoques tecnológicos y computacionales. Se realizó una revisión narrativa que integró información bioquímica sobre la biosíntesis de ommocromos, sus propiedades estructurales, estabilidad y potencial antioxidante. Se identificaron limitaciones tecnológicas como la baja solubilidad y la degradación en matrices alimentarias, proponiéndose estrategias como la microencapsulación y la optimización de formulaciones. Además, se exploraron aplicaciones de inteligencia artificial para modelar la estabilidad del pigmento, predecir la aceptabilidad sensorial y optimizar mezclas. Los resultados mostraron que los ommocromos derivados del metabolismo del triptófano poseen potencial antioxidante y una coloración atractiva, aunque su inestabilidad representa un reto industrial. Las herramientas de IA permitieron simular rutas de degradación y mejorar la interacción entre ingredientes. Se concluyó que la incorporación de bioingredientes tradicionales como el chinicuil requiere un enfoque multidisciplinario que combine química de alimentos e inteligencia artificial, favoreciendo tanto la innovación como la preservación cultural.

  • English

    The limited integration of traditional ingredients into contemporary food systems has restricted the functional and economic utilization of native edible insects such as the chinicuil (Comadia redtenbacheri). In this work, the physicochemical aspects of chinicuil as a food ingredient and the technological challenges of its pigments were analyzed in order to explore its functional revitalization through technological and computational approaches. A narrative review was conducted that integrated biochemical information on the biosynthesis of ommochromes, their structural properties, stability, and antioxidant potential. Technological limitations such as low solubility and degradation in food matrices were identified, and strategies such as microencapsulation and formulation optimization were proposed. In addition, artificial intelligence applications were explored to model pigment stability, predict sensory acceptability, and optimize mixtures. The results showed that ommochromes derived from tryptophan metabolism exhibit antioxidant potential and an attractive coloration, although their instability represents an industrial challenge. AI tools enabled the simulation of degradation pathways and the improvement of interactions among ingredients. It was concluded that the incorporation of traditional bio-ingredients such as chinicuil requires a multidisciplinary approach that combines food chemistry and artificial intelligence, promoting both innovation and cultural preservation.