Efecto de la comaceración uvas tintas en la composición fenólica y color de los vinos

• Autores: Gonzalo L. Alonso Díaz Marta, María Rosario Salinas Fernández, Francisco Pardo Minguez, Cándida Lorenzo Tendero, Amaya Zalacain Aramburu
• Localización: Viticultura enología profesional, ISSN 1131-5679, Nº 94, 2004, págs. 39-48
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado el efecto de la comaceración de uvas Monastrell con Cabe rnet-Sauvig non y Merlot sobre la composición fenólica y la estabilidad del color de los vinos. Se ha puesto de manifiesto que la maceración conjunta de Monastrell con cualquiera de estas variedades mejora el color de los vinos jóvenes, y que éste evoluciona más lentamente en barrica que en botella. Las mezclas de uvas Monastrell con Merlot son más adecuadas que con Cabernet-Sauvignon para vinos destinados a crianza, ya que el color es mejor y más estable. El color debido a la copigmentación es cerca de un 40% superior en vinos jóvenes que después de un corto envejecimiento en botella o en barrica, pero es mayor y más estable en los vinos de crianza, lo que sugiere que los antocianos copigmentados pueden polimerizarse más adecuadamente con los taninos dando compuestos de color más estable.