Importancia nutricional de los platos tradicionales de Zumbahua, Cotopaxi - Ecuador

Vicente Alberto Guerrón Troya; Alicia Moreno Ortega; Gina Mariuxi Guapi Álava; Rafael Moreno Rojas

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Importancia nutricional de los platos tradicionales de Zumbahua, Cotopaxi - Ecuador

Guerrón Troya, Vicente Alberto ^[1] ; Moreno Ortega, Alicia ^[2] ; Guapi Álava , Gina Mariuxi ^[1] ; Moreno Rojas, Rafael ^[3]
1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  
  Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  
  Quevedo, Ecuador
2. [2] Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba
  
  Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba
  
  Cordoba, España
3. [3] Universidad de Córdoba
  
  Universidad de Córdoba
  
  Cordoba, España
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Localización: Revista Ciencia UNEMI, ISSN-e 2528-7737, ISSN 1390-4272, Vol. 18, Nº. 48, 2025 (Ejemplar dedicado a: Vol 23 Number 2 2026 Unemi), págs. 26-38
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Nutritional importance of traditional dishes from Zumbahua, Cotopaxi, Ecuador
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Resumen
- español
  El presente estudio tiene como objetivo analizar el aporte nutricional de los principales platos consumidos por la población de Zumbahua, Cotopaxi, Ecuador. Abarcando 20 comunidades rurales, se evaluaron 49 platos tradicionales mediante encuestas de recordatorio de 24 horas y frecuencia de consumo, para estimar su contribución nutricional. El análisis se realizó utilizando el software Nutriplato 365, de alimentos ecuatorianos, considerando el efecto del tratamiento térmico y la retención de nutrientes durante la cocción. Los resultados revelaron alta variabilidad en la composición nutricional de los platos. En general, el aporte energético fue moderado, exceptuando postres con mayor contenido calórico, destacando el Chapo con cachiguira, también con el mayor contenido lipídico. Las Habas tostadas y el Cuy asado presentaron mayor contenido proteico. En cuanto a minerales, el Queso sin sal con miel aportó más calcio; el Tallarín con sardina enlatada, magnesio; y el Yahuarloco, hierro. Respecto a vitaminas, los Sancochos fueron fuente principal de tiamina, riboflavina y niacina; el Cachicaldo de ácido fólico; y la Salsa de cebolla con huevo junto al Dulce de mashua, de vitamina C. Se concluye que los platos tradicionales proporcionan una gama diversa de nutrientes esenciales, siendo en muchos casos adecuados a las necesidades nutricionales locales.
- English
  This study aimed to analyze the nutritional value of the main dishes consumed by the population of Zumbahua, Cotopaxi, Ecuador. Covering 20 rural communities, 49 traditional dishes were evaluated through 24-hour recall surveys and consumption frequency to estimate their nutritional contribution. The analysis was conducted using the Nutriplato 365 software for Ecuadorian foods, considering the effect of heat treatment and nutrient retention during cooking. The results revealed high variability in the nutritional composition of the dishes. Overall, energy intake was moderate, except for desserts with higher caloric content, such as Chapo with cachiguira, also with the highest lipid content. Toasted broad beans and roasted guinea pig had higher protein content. Regarding minerals, unsalted cheese with honey provided the most calcium; tallarín with canned sardines, magnesium; and Yahuarloco, iron. Regarding vitamins, the Sancochos were the main source of thiamin, riboflavin, and niacin; the Cachaldo of folic acid; and the Onion and Egg Sauce and the Mashua Sweet were the main source of vitamin C. It is concluded that traditional dishes provide a diverse range of essential nutrients, and in many cases are adequate for local nutritional needs.