Resumen de Estimación de la supervivencia de larvas L3 de Anisakisa cocinados sous-vide
Adrián Ruiz Cañero, Vanessa Abad, María Juncal Gutiérrez Mangado, Guillermo Cebrián Auré, Ignacio Álvarez Lanzarote
En este trabajo se estudia la supervivencia de Anisakis a distintos tratamientos sous-vide por debajo de los 60°C, temperatura recomendada por las autoridades sanitarias para destruir alposible Anisakis presente en la merluza. Para ello, se ha desarrollado una ecuación matemática basada en el modelo de Ball y Olson para describir el calentamiento de piezas de merluza de un tamaño determinado que, combinado con los datos de termorresistencia de Anisakis disponibles, permite estimar la posible supervivencia del parásito tras distintas recetas de cocinado de la merluza. Los resultados muestran que sería necesario congelar en muchos casos la merluza antesde cocinarla con determinadas recetas sous-vide, lo que podría afectar a la calidad del plato preparado.
