Efecto de films activos de gelatina y quitosano conextracto de salvado de arroz en la conservación de carne fresca de cerdo

• Autores: María Cabeza de Vaca, Javier Rocha Pimienta, Pedro J. García Parra, R. Ramírez, Jonathan Delgado Adámez
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 103-106
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto Completo Libro
• Resumen

  • Entre las medidas de control de microorganismos en carne fresca de cerdo, altamente perecedera por el desarrollo microbiano, se encuentra el recubrimiento con films. La sustituciónde materiales derivados del petróleo por biopolímeros, como el quitosano y la gelatina, para la obtención de films biobasados y biodegradablessupone actualmente un reto. Elsalvado de arrozconstituye un subproducto agroindustrial cuyo extracto (ESA) presenta una alta actividad antimicrobiana debido a la presencia de γ-oryzanol. El objetivo del presente estudio fue la producción de biofilms activosformulados con gelatina/quitosano o quitosano, con o sin extracto etanólico de ESA (0.5%), y la evaluación de su aplicación en la conservación sobre carne fresca.Del ESA se determinó su capacidad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Listeria innocua, y de los biopolímeros se determinó la migración de γ-oryzanol y la actividad bacteriostática frente a E. coli y L. innocua. Finalmente, se realizó un seguimiento de las cargas de microorganismos aerobios psicrófilos y mesófilos totales en carne de cerdo envasada con estos biopolímerosdurante 9 días en refrigeración (4ºC). El ESA presentó una concentración mínima inhibitoria (CMI) de 6.62% frente a E. coli y 6.42% frente a L. innocua. Las mayores liberaciones de γ-oryzanolestuvieron asociadas a los biopolímeros de gelatina/quitosano (p≤0.001). Sólo los films de quitosano mostraron actividad bacteriostática frente a E. coli y L. innocua, resultando másefectiva (p≤0.001) la formulación con ESA. La utilización de biofilms evitó el incremento de las poblaciones de icroorganismos mesófilos y psicrófilos en carne fresca durante los nueve díasde conservación, resultando más efectivo el quitosano, no detectándose microorganismos psicrófilos a día 9 con este biofilm. La incorporación de RBE mejoró este efecto en gelatina/quitosano frente a psicrófilos a día 9, y en quitosano frente a mesófilos a día 1 y día 5 y psicrófilos a día 5.