Influencia del ácido oxálico sobre el crecimiento y producción de ocratoxina a de aspergillus niger en un sistema modelo de higo

• Autores: Cristina Hidalgo Gibert, Santiago Ruiz, Ana Isabel Galván Manso, Manuel Joaquín Serradilla Sánchez, Mª Carmen Caballero Fuentes, Alicia Rodríguez Melis
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 107-111
• Idioma: español
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  • El cultivo tradicional del higo seco comprende una maduración escalonada, un secado progresivo a diferentes tiempos y un contacto con el suelo, favoreciendo el crecimiento y desarrollos de mohos como Aspergillus niger. La importancia de esta especie radica en la capacidad de producir ocratoxina A (OTA),cuyo contenido máximo en los higos secos ha sido establecido en la legislación debido a su toxicidad. Los elicitores se han posicionado como una alternativa natural frente al uso de los fungicidas químicos para el control de patógenos en las frutas. En particular, la aplicación pre-cosecha del ácido oxálico (AO) inducela defensa contra patógenos fúngicos en la planta, mejorando la calidad del fruto. No obstante, se desconoce su impacto directo en el crecimiento y producción de micotoxinas de A. niger. El objetivo fue estudiar el efecto del AO sobre el crecimiento in vitro de la cepa toxigénica A. niger CVJ63, y evaluar su impacto en la producción de OTA en las condiciones de temperatura, actividad de agua (aw) y de pH propias del higo seco. El efecto de la aw fue crucial para el crecimiento de A. niger CVJ63,siendo los valores cercanosa 0,92 los que disminuyeron el desarrollo del moho. El AO a la mínima concentración (1 mM) permitió retrasar la fase exponencial de crecimiento del A. niger. En etapas intermedias del crecimiento de A. niger, el AO moduló el efecto del pH, observándose mayor velocidad de crecimiento a menores valores de pH. Lacantidad de OTA encontrada fue mínima a una aw de 0,92, no detectándose influencia por parte del AO y del pH. En conclusión, el empleo del AO a la mínima concentración estudiada (1 mM) en condiciones de baja aw (0,92) permitiría retrasar la fase exponencial de crecimiento de A. niger en el higo seco, otorgandoal agricultor un mayor margen de tiempo para incorporar acciones correctivas. Además, el AO podría mejorar la calidad del higo seco sin promover la producción de OTA.