Diseño de un consorcio de microorganismos para la fermentación de vinos base para cavas de alta gama

• Autores: Judith Pardo Gaso, Estéfani García Ríos, Antonio Ruiz García, Marta Martín Machuca, Florencia Sainz, Laura Tragant, José Manuel Guillamón Navarro
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 122-125
• Idioma: español
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  • La elaboración de vino es un paradigma de interacciones microbianas porque varios microorganismos coexisten e interactúan influyendo en la predominancia de las especies delevaduras y bacterias lácticas durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica. La disponibilidad de inóculos seleccionadas, generalmente basados en cepas de la especieSaccharomyces cerevisiae, fue un gran avance biotecnológico para asegurar fermentaciones y estandarizar año tras año la calidad de los vinos. Sin embargo, las fermentaciones espontáneaspermiten una mayor interacción de microorganismos y conducen a productos más diferenciales, con mayor riqueza aromática y una mayor tipicidad, a pesar de que son más difíciles de manejary menos reproducibles. Por todo ello, el objetivo de este trabajo ha sido la selección y diseño de un consorcio de levaduras autóctonas para la fermentación de los vinos base de cavas de altagama de la empresa CODORNÍU, aumentando la diversidad y manteniendo el control de las fermentaciones inoculadas. Durante las vendimias 2021 y 2022, se analizaron las dinámicas depoblaciones de fermentaciones espontáneas provenientes de fermentaciones de la variedad Xarel.lo. Se aislaron un total de 1920 cepas pertenecientes a 18 especies diferentes de levaduras,con predominio de los géneros Pichia y Hanseniaspora y de las especies Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae. Representantes de cada una de estas especies han sido sometidasa un fenotipado masivo frente a caracteres de interés enológico, tales como tolerancia a etanol, pH, baja temperatura y SO2. Tras este fenotipado,se han seleccionado las cepas más aptas parael proceso y se han establecido consorcios consistentes en dos cepas de no-Saccharomyces y una cepa de S. cerevisiae, que eran inoculadas secuencialmente en mosto sintético y mosto natural.Los resultados demuestran el impacto de las diferentes cepas en la calidad organoléptica de los vinos finales.