No, ¡Brettanomyces bruxellensis no es responsable de todos los males!

• P. Moulis ^[1] ; C. Miot-Sertier ^[1] ; C. Franc ^[1] ; L. Riquier ^[1] ; S. Marchand ^[1] ; G. de Revel ^[1] ; D. Rauhu ^[2] ; P. Ballestra ^[1]
  1. [1] University of Bordeaux

     University of Bordeaux

     Arrondissement de Bordeaux, Francia

     
  2. [2] Hochschule Geisenheim University

     Hochschule Geisenheim University

     Rheingau-Taunus-Kreis, Alemania

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 88 (enero/marzo 2025), 2025
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • No, Brettanomyces bruxellensis is not responsible for all woes! I
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    En el vino, los aromas de galletas de arroz y de piel de salchichón se asocian generalmente con la alteración de «gusto a ratón». Estos constituyen un defecto recurrente en determinados vinos. El presente trabajo ha permitido aislar los microorganismos presentes en 25 vinos alterados. Se identificó a la levadura de alteración Brettanomyces bruxellensis, así como a las bacterias lácticas de las especies Oenococcus oeni y Lentilactobacillus hilgardii. Además, se verificaron sus capacidades para producir los N–heterociclos responsables del gusto a ratón. B. bruxellensis se encontró en una minoría de los vinos alterados por el gusto a ratón.

  • English

    In wines, rice cake and sausage skin aromas are generally associated with the alteration of mousy off–flavours and constitute an increasingly prevalent deviation in some wines. In the present study microorganisms present in 25 altered wines were isolated. The spoilage yeast Brettanomyces bruxellensis, and lactic acid bacteria of the species Oenococcus oeni and Lentilactobacillus hilgardii were identified, and their ability to produce the N–heterocycles responsible for the mousy off–aroma was determined. B. bruxellensis was found in a minority of the wines altered by the mousiness.