Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia
- Autores: Elias Abel Obreque Slier
- Directores de la Tesis: Fernando Zamora Marín (dir. tes.), Álvaro Peña Neira (dir. tes.), R. O. López-Solís (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2010
- Idioma: español
- ISBN: 9788469364307
- Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Mas Barón (presid.), Juan Miguel Canals Bosch (secret.), María Luisa González San José (voc.), Celestino Santos Buelga (voc.), María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: TDX
- Resumen
Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.
