Alternativas de envasado de pera y melón frescos cortados en atmósfera modificada

• Autores: G. Oms Oliu
• Directores de la Tesis: Robert C. Soliva Fortuny (dir. tes.), Olga Martín Belloso (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2008
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: M. Pilar Cano Dolado (presid.), Vicente Gimeno (secret.), Joaquín Giner Seguí (voc.), Susana Fiszman Dal Santo (voc.), Isabel Pérez Munuera (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  TDX 
• Resumen

  • La producció i consum de productes frescos tallats ha experimentat un creixement notable en elsúltims anys degut als canvis en l'estil de vida dels consumidors. No obstant, el desenvolupamentde productes frescos tallas a partir de fruites s'ha vist limitat per l'elevada intensitat respiratòriaque presenten la majoria de fruits com a resposta als danys mecànics produïts durant el processat.La modificació de l'atmosfera dels envasos mitjançant uns sistemes d'envasat adequats limita laintensitat respiratòria dels productes frescos tallats, allargant significativament la seva vida útil. Noobstant, les reaccions que donen lloc al deteriorament del producte, com la deshidratació,enfosquiment, pèrdua de textura o processos d'anaerobiosi, s'inicien sovint abans ques'aconsegueixi una atmosfera d'equilibri en l'interior dels envasos. Això es degut a que elsmaterials plàstics disponibles comercialment no presenten les característiques adequades depermeància als gasos i a l'aigua, necessàries per a la conservació de fruita fresca tallada ambelevada activitat respiratòria.En base a aquest plantejament, i amb l'objectiu de mantenir les propietats organolèptiques i deseguretat necessàries, en primer lloc es van establir les condicions més adequades de processat delmeló i pera frescos tallats, avaluant l'efecte de diferents antioxidants pel control de l'enfosquimenten pera tallada, així com l'estat òptim de maduresa pel processat d'ambdues fruites. Seguidament,es va procedir a l'estudi de l'efecte de diferents alternatives d'envasat en l'activitat fisiològica,estabilitat microbiològica, paràmetres fisico-químics i propietats antioxidants del meló i perafrescos tallats. Es va estudiar la utilització de concentracions altes d'O2 com a alternativa al'envasat en concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, a més de l'aplicació de recobrimentscomestibles.Pel processat de meló 'Piel de Sapo', es va seleccionar un estat de maduresa intermedi (13,5 ºBrix)junt amb la immersió de la fruita tallada en una solució de clorur de calci al 0,5% p/v. De lamateixa manera, les pèrdues de qualitat en pera fresca tallada es van minimitzar processant elsfruits en un estat de maduresa intermedi, amb una fermesa d'aproximadament 43 N, i utilitzant unasolució de N-acetilcisteïna i glutatió al 0,75% p/v.L'efecte inhibidor sobre els microorganismes de les concentracions baixes d'O2 i altes de CO2 vaser similar a l'observat sota concentracions altes d'O2. No obstant, la utilització de concentracionsaltes d'O2 va limitar el creixement de la microflora predominant en la fruita tallada. Lesconcentracions altes d'O2 provocaren un augment de l'activitat respiratòria de la fruita tallada, encomparació amb concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, encara que es va aconseguir retardar lainiciació del metabolisme anaeròbic dels fruits. A més, l'aplicació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en pera va inhibir de manera important la elevada producció d'etilè en concentracionsaltes d'O2.Les concentracions altes d'O2 disminuïren el potencial antioxidant de meló i pera frescos tallatsencara que aquestes pèrdues es van veure compensades per la reducció dels fenòmens d'estrèsoxidatiu, que s'acceleraren en condicions d'anoxia. A més, l'addició de N-acetilcisteïna i glutatióal 0,75% p/v va afavorir la síntesi de compostos fenòlics en pera fresca tallada en absència d'O2 iconcentracions altes de CO2, mitjançant l'activació del metabolisme fenilpropanoide. L'activitatantioxidant de meló i pera frescos tallats es va atribuir principalment al seu contingut fenòlic mésque al de vitamina C.El recobriments comestibles a base de pectina o alginat van millorar la resistència al vapor d'aiguadels trossos de fruita, a més de disminuir l'acumulació de compostos fenòlics en meló i mantenirels seus atributs de qualitat. En pera fresca tallada, la incorporació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en els recobriments va ser efectiva en el control de l'enfosquiment i manteniment delpotencial antioxidant, observant-se una disminució de la producció d'etilè i del creixementmicrobià.