Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes

• Autores: Begonya Marcos Muntal
• Directores de la Tesis: María Teresa Aymerich Calvet (dir. tes.), Josep Maria Monfort Bolívar (dir. tes.), Margarita Garriga (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Girona ( España ) en 2007
• Idioma: español
• ISBN: 978-84-690-8261-4
• Depósito Legal: Gi-1187-2007
• Tribunal Calificador de la Tesis: Mercedes Maqueda Abreu (presid.), Dolors Parés i Oliva (secret.), Margarita Medina Fernández-Regatillo (voc.), Cristina Nerín de la Puerta (voc.), Jordi Rovira Carballido (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen
  • español

    La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació dobstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb lobjectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar laplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i laddició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar lefecte combinat de laddició dantimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de lenvasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.

  • English

    The growing demand of minimally processed ready to eat food products raises a challenge for the food safety and has derived in the development of mild treatments effective to inhibit microbial growth without damaging food quality. The articles collected in this work studied the application of some strategies consisting of a combination of hurdles to inhibit microbial growth in order to improve the safety of ready to eat meat products. On one hand, the combined effect of high pressure processing and addition of starter cultures to improve the safety of low acid fermented sausages (fuet and chorizo) was assessed. On the other hand, the combination of high pressure processing and addition of natural antimicrobials (lactate-diacetate and enterocins), added directly or included in antimicrobial packaging, in order to reduce the risk of L. monocytogenes during storage of sliced cooked ham was evaluated.