Metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor: estudio epidemiológico y riesgo alimentario
- Autores: Jesús Salvador Sevillano Morales
- Directores de la Tesis: Manuel Ángel Amaro López (dir. tes.), Rafael Moreno Rojas (dir. tes.), Antonio José Arenas Casas (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Zurera-Cosano (presid.), Francisco Soler Rodríguez (secret.), Antonio Juan García Fernández (voc.)
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- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
RESUMEN DE LA TESIS DOCTORAL Metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor: estudio epidemiológico y riesgo alimentario.
Autor D. Jesús Salvador Sevillano Morales.
1. - Introducción o motivación de la tesis.
Las especies cinegéticas son un eslabón importante en la transferencia de contaminantes ambientales, incluidos los metales pesados, desde el medio natural donde viven. Con el tiempo pueden acumular parte de estos contaminantes y representar, a largo plazo, un riesgo potencial para la salud pública como consecuencia del consumo de su carne y productos cárnicos (Andrée y cols. 2010), lo que supone, actualmente, una gran preocupación para las autoridades sanitarias competentes.
Por la falta de datos, la preocupación por la seguridad alimentaria y la salud pública y el papel que España, y más concretamente Andalucía, representan desde el punto de vista cinegético, este trabajo de investigación se ha planteado como objetivos: estudiar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor (ciervo y jabalí); estimar la influencia de factores de riesgo determinantes en la acumulación de metales en estas especies cinegéticas, y valorar el riesgo sanitario para la salud pública que supone el consumo de este tipo de carne, específicamente entre los cazadores y su entorno familiar.
2.- Contenido de la investigación.
Se muestrearon 101 ciervos y 107 jabalíes procedente de animales abatidos en cacerías organizadas en 21 acotados de cuatro áreas geográficas diferenciadas de Sierra Morena (Córdoba) donde la caza mayor adquiere una gran importancia (Alto Guadalquivir; Pedroches; Alto Guadiato y Vega del Guadalquivir). Los animales fueron diferenciados por sexos y edades en base a características morfológicas y dentarias indicados por Sáenz de Buruaga y cols., (2001).
Las muestras de hígado, riñón, músculo, corazón y pulmón, previamente liofilizadas, fueron sometidas a un proceso de mineralización por vía húmeda con una mezcla de ácido nítrico y peróxido de hidrógeno. El análisis de cobre, hierro y zinc se realizó por espectrofotometría de absorción atómica con llama, y el de cadmio y plomo por espectrofotometría de absorción atómica con cámara de grafito.
Previamente a la evaluación de riesgos, se estimó los hábitos de consumo de carne y productos derivados de la caza mediante la implementación de una encuesta alimentaria (301) a aquellas personas que manifestaron consumir algún tipo de carne de caza.
La evaluación de riesgos se realizó siguiendo el procedimiento propuesto por el Codex Alimentarius, diferenciándose cuatro etapas: 1) identificación del peligro; 2) caracterización del peligro 3) evaluación de la exposición y 4) caracterización de riesgo. La evaluación de la exposición y la caracterización del riesgo se realizaron aplicando dos enfoques diferentes: uno determinista o puntual y otro probabilístico. El modelo probabilístico fue simulado mediante la aplicación del análisis de Monte-Carlo (Metropolis y Ulam, 1949). Y el modelo determinista usaba valores puntuales para describir tanto la concentración de metales como los datos de consumo, en lugar de distribuciones de probabilidad (Pocas y Hogg, 2009). Igualmente se estimó la influencia del consumo de carne de caza en la ingesta total de plomo y de cadmio en la población consumidora de este tipo de carne.
El estudio epidemiológico se realizó a través de un cuestionario diseñado para obtener información sobre posibles factores de riesgo que pudieran influir en la acumulación de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor (ciervo y jabalí). Estos factores se clasificaron en factores de riesgo endógenos (especie, sexo y edad) y factores de riesgo exógenos (vinculados a la localización geográfica, actividad antropogénica y actividad y gestión cinegética).
3.- Conclusión.
En general la especie y el órgano son los dos factores que mayor influencia muestran sobre la presencia de metales pesados en ciervo y jabalí, encontrándose los mayores niveles de plomo y cadmio en el jabalí, destacando el mayor contenido de plomo en el músculo de jabalí (1,29 mg/kg w/w). Respecto al sexo se observa una cierta tendencia de mayores niveles de metales en las hembras, principalmente en el jabalí, encontrándose diferencias significativas en las concentraciones de cadmio (p<0,001), cobre (p<0,001) y zinc (p<0,01). Además el contenido de cadmio varía significativamente respecto a la edad (p<0,05), y en función del área geográfica (p<0,001), encontrándose los mayores niveles de cadmio en las áreas del Alto Guadiato y la Vega del Guadalquivir (0,37 mg/kg).
Por otra parte, el consumo medio de carne de ciervo (3,9 kg/persona/año) y jabalí (3,2 kg/persona/año) es relativamente bajo comparado con la ingesta media per cápita de carne de la población española (50,6 kg), siendo mayor el consumo de carne de ciervo. La mayoría de los consumidores (71%) lo eran de ambos tipos de carne de caza (ciervo+jabalí). Además el consumo de la población de cazadores y su entorno familiar es mayor que el de los no cazadores, siendo estadísticamente significativo el consumo de carne de jabalí (p<0,05), de chorizo (p<0,01) y de salchichón de ciervo (p<0,01). La mayoría de los consumidores de carne de caza (60%) manifestaron consumir este tipo de carne durante todo el año.
La evaluación de riesgos, aplicando los modelos determinista y probabilístico, indica que las ingestas de plomo y de cadmio, derivado del consumo medio de carne de ciervo (5,44/1,83 kg/persona/año), jabalí (4,97/2,02 kg/persona/año) o ambos tipos de carne (4,58+3,82/2,85+1,56 kg/persona/año) para cazadores y no cazadores respectivamente, está por debajo de los valores toxicológicos de referencia y no representa un riesgo sanitario para estos niveles de consumo. No obstante se identifica la población de cazadores y su entorno familiar como la población de consumidores con un mayor riesgo, asociado posiblemente a un mayor consumo de este tipo de carne, siendo especialmente relevante el mayor riesgo derivado de la ingesta de plomo (0,4% de los cazadores superaron la PTWI de plomo) cuando se consume carne de jabalí y ambos tipos de carne (ciervo y jabalí).
Estudios de dieta total, la ingesta de plomo, considerando el consumo de carne de ciervo y jabalí, estaba igualmente por debajo del límite toxicológico (alcanzando valores máximos del 84% de la PTWI en la población de cazadores y del 49% en la población de no cazadores), a pesar de los altos niveles de plomo hallados en la carne de jabalí. Sin embargo, la ingesta total de cadmio supera el valor de referencia toxicológico en todos los consumidores, independientemente del nivel de consumo de carne de caza, encontrándose un nivel mínimo del 114% de la TWI en la población de no cazadores y considerando un consumo medio de ambos tipos de carne. Así mismo señalan que el aporte de estos metales es relativamente bajo y tiene una influencia menor en la ingesta total, siendo mayor cuando se considera un consumo máximo de este tipo de carne de caza en la población de cazadores.
Por otra parte, el estudio epidemiológico determinó que las prevalencias de acumulación de metales pesados estimadas para ciervo y jabalí fueron bajas, destacando la prevalencia de plomo (22%) y zinc (18%) en jabalí y de cobre en ciervo (29%). Y se estableció como factores predictivos la especie (jabalí) para la acumulación de plomo y zinc, la presencia de vivares en el coto sólo para plomo, la presencia de bebederos de cemento para el cadmio, y la especie (ciervo) y la presencia de ganadería caballar para el cobre.
4. Bibliografía 1. Andrée, S; Jira, W; Schwind, K.H; Wagner, H; Schwägele, F. (2010). Chemical Safety of meat and meat products. Meat Science, 86: 38:48.
2. Comisión del Codex Alimentarius (1999). Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos. CAC/GL-30, 1999.
3. Metropolis, K.L; Ulam, S. (1949). The Monte Carlo method. Journal of American Statistical Associaton, 44: 335-341.
4. Pocas, M.F; Hogg, T. (2009). Predictive Modeling and Risk Assessment. New York (USA): Springer. Chapter 7, Exposure Assessment of Chemical from Packaging Contaminants: 125-141.
5. Saenz de Buruaga, M; Lucio Calero, A; Purroy Iraizoz, F.J. (2001). Reconocimiento del sexo y edad en las especies cinegéticas. Diputación Foral de Avila. Victoria. España. ISBN 84-8012-371-O.
