Estudio de la flora microbiana del queso de Arzúa y de sus implicaciones en la maduración

• Autores: Juan Antonio Centeno Domínguez
• Directores de la Tesis: Alberto Cepeda Sáez (dir. tes.), José Luis Rodríguez Otero (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Asunción Lage Yusty (presid.), Perfecto Paseiro Losada (secret.), María Teresa Alegre Arribas (voc.), Michael Desmazeaud (voc.), Pablo E. Hernández Cruza (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Higiene de los alimentos
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• Resumen

  • Se ha estudiado la evolución de la flora microbiana (flora total, enterobacteriaceas, coliformes fecales, estafilococos, staphylococcus aureus, mohos, levaduras, flora láctica, enterococos, flora halotolerante, Listeria spp. Y Brucella spp.) y de parámetros físico-químicos (ph y actividad de agua), y se ha realizado un seguimiento de la proteolisis (aplicando técnicas de electroforesis) a lo largo de la maduración de 11 lotes de quesos de Arzúa elaborados de forma tradicional con el empleo de leche cruda. Se han aislado, a partir de muestras obtenidas durante la elaboración y a lo largo de la maduración de los diferentes lotes, 254 cepas de bacterias lácticas, 152 cepas de enterococos y 88 cepas de micrococos. Se emplearon cepas de los últimos grupos mencionados en la elaboración de quesos a partir de la leche pasteurizada.

    De los resultados obtenidos se ha podido evidenciar: La falta de una higiene adecuada durante la obtención de la leche y la elaboración de los quesos; La predominancia de los lactococos (lactococcus lactis subsp. Lactis) durante la elaboración y a lo largo de la maduración, y su escaso poder acidificante; El aumento en los aislamientos de lactobacilos (lactobacillus casei) a lo largo de la maduración y sus debiles actividades proteolíticas; Las importantes actividades proteolíticas y lipolíticas de los enterococos y micrococos aislados del queso de Arzúa; Y el posible interés de la utilización de cepas de micrococcus para la elaboración del queso a partir de leche pasteurizada.