Estudio de la influencia del régimen de vida en la composición de ácidos grasos, triglicéridos e hidrocarburos de la grasa subcutánea del cerdo ibérico

• Autores: Isabel Viera-Alcaide
• Directores de la Tesis: Manuel León Camacho (dir. tes.), Isabel María Vicario Romero (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Emiliano J. de Pedro Sanz (presid.), María Jesús Alcalde Aldea (secret.), Francisco Jose Heredia Mira (voc.), Juan Atanasio Carrasco (voc.), María Carmen Dobarganes García (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
      • Espectroscopia de masas
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Nutrición
      • Porcinos
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• Resumen

  • El aporte innovador de la presente Tesis Doctoral se basa en buscar nuevos parámetros alternativos o complementarios a los ácidos grasos (AG) que permitan clasificar las canales de cerdo ibérico en base a su alimentación (bellota, recebo o cebo). En este sentido, tanto los triglicéridos (TG) como los hidrocarburos (HC) pueden aportar información para abordar de manera más completa la clasificación de los animales atendiendo a su alimentación. El objetivo final es proponer nuevos parámetros que ofrezcan una mayor fiabilidad en la clasificación de los productos, tanto a los productores como al consumidor. El estudio se ha realizado sobre la grasa subcutánea del animal sacrificado. Las muestras, 1.820 en total, proceden de animales amparados bajo la D.O. 'Jamón de Huelva' y han sido suministradas por el Consejo Regulador durante cuatro Campañas (2002 a 2006). En cuanto a la dependencia de los AG respecto a las variables raza, alimentación y campaña, se observa que la mayor parte de éstos están considerablemente afectados por la campaña y la alimentación, afectándose por la raza tan sólo el esteárico, al menos desde un punto de vista estadístico. En cuanto a los TG, todos se encuentran afectados por la campaña y la alimentación a la que fueron sometidos los animales, siendo el efecto de la campaña menor en la trioleína (OOO). Los valores del peso de Cooman calculados para los AG y TG indican que los primeros son peores descriptores que los segundos y, dentro de éstos, los mayores valores se alcanzan para OOO, PSO (TG formado por palmítico-esteárico-oleico) y OOL (TG formado por oleico-oleico-linoleico), siendo el primero de todos el de mayor poder discriminante. Así pues, la OOO por sí sóla es capaz de diferenciar entre la alimentación de bellota y cebo. El mayor poder discriminante y la mejor clasificación se obtiene cuando se utiliza como criterio de clasificación de montanera, en lugar del peso del animal, un tiempo de permanenci