Control del contenido en ácido málico de los vinos finos de la d.O. Montilla-moriles mediante la acción de levaduras y bacterias del ácido láctico autóctonas seleccionadas

• Autores: Kenza Almabouada
• Directores de la Tesis: Enrique Sancho Puebla (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (presid.), Isabel Pardo Cubillos (secret.), María C. Millán Pérez (voc.), Juan José Moreno Vigara (voc.), José Ramos Ruiz (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Bacteriología
      • Micología (levaduras)
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • con el fin de controlar el contenido de ácido málico de los vinos finos de la D.O. Montilla-Moriles, de tal modo que se reduzca su contenido mediante la transformación en ácido láctico o en otros productos deseables, se ha planteado una doble estrategia consistente en controlar dos procesos: la fermentación maloláctica o transformación del ácido málico en ácido láctico, mediante la acción de bacterias del ácido láctico; y la fermentación maloetanólica o conversión del ácido málico en etanol, por medio de ciertas levaduras. Para ello, se ha procedido en primer lugar al aislamiento y selección de cepas de levadura de la fermentación y de la crianza. Se ha procedido a caracterizar ambos tipos de levadura encontrándose diferencias significativas (fermentación de azúcares, tolerancia al litio y al cobre, realización de la fermentación maloetanólica) a pesar de que económicamente ambos tipos de levadura pertenecen a Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad, se está ampliando la caracterización iniciando estudios sobre el cariotipado cromosómico mediante aplicación del CHEF. Las bacterias del ácido málico fueron también identificadas (identificación taxonómica: tinción de Gram, reacción de la catalasa, fermentación de los azúcares, crecimiento a diferentes temperaturas ...etc), y para confirmar la identificación se aplicó la PCR.