Desalcoholización de vinos mediante destilación en columna de conos rotatorios (spinning cone columna): calidad aromática y nutracéutica del vino desalcoholizado
- Autores: Yulissa Yanet Belisario Sánchez
- Directores de la Tesis: Antonio López Gómez (dir. tes.), Fulgencio Marín Iniesta (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Politécnica de Cartagena ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Artés Calero (presid.), Asunción Iguaz Gaínza (secret.), Remedios Marín Arroyo (voc.), Cristina Arroqui Vidaurreta (voc.), Domingo Saura López (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
- español
La preocupación por el consumo de alcohol y la reciente aprobación del carnet por puntos en España han provocado una disminución en el consumo de bebidas alcohólicas. Por este motivo, las bodegas de elaboración de vinos han visto bajar sus ventas en un 4 %. Esta y otras razones ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos como son los vinos de baja graduación o contenido alcohólico reducido y los vinos desalcoholizados. Además, existe un nicho de mercado, no explotado totalmente hasta el momento, que aprecia el vino por sus propiedades beneficiosas para la salud, pero por diversas razones (legales, de salud, religiosas, etc.) no lo consume por su contenido alcohólico. En cualquier caso, hasta hace relativamente poco, el mercado no ofrecía vinos de bajo contenido alcohólico o desalcoholizados con una aceptable calidad sensorial, lo que hacía poco viable el desarrollo de este mercado a gran escala. Esto ha motivado la puesta en marcha de diversos proyectos de investigación y desarrollo encaminados a la determinación de la tecnología que permitiera la obtención de vinos desalcoholizados de calidad gustativa aceptable. En esta línea de investigación se planteó el Proyecto titulado Obtención de derivados vínicos mediante nuevas tecnologías, financiado por el CDTI (ref. IDI-20070330), y por las empresas Bodegas y Viñedos de Murcia, S.L., y Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita, S.L. (de Jumilla), y con la Dirección científica de la Universidad Politécnica de Cartagena y la Universidad de Murcia, para la obtención de vinos desalcoholizados de cierta calidad sensorial, y utilizando la destilación a vacío en Columna de Conos Rotatorios (CCR).
En esta Tesis Doctoral, desarrollada dentro del anterior proyecto, se han estudiado treinta y siete vinos de diecisiete variedades de uvas cultivadas en diferentes regiones de España, trece de la DO Jumilla (Tintorera, Petit Verdot, Garnacha, Syrah, Monastrell, Monastrell condomina, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Caracol serrano, Chardonnay, Macabeo, Airén), dos de la DO Madrid (Malvar y Garnacha), uno de la DO Málaga (Moscatel romano), tres de la DO La Mancha (Chardonnay, Macabeo y Airén), uno de la DO Alicante (Bobal) y uno de la DO Montilla-Moriles (Pedro Ximénez). Los vinos se han sometido al proceso de desalcoholización con la tecnología de destilación al vacío en CCR, evaluándose la influencia de este proceso sobre la calidad del vino. Se han determinado: (i) parámetros físico-químicos (acidez volátil, acidez total, color, azúcares, ácidos orgánicos, hierro); (ii) el contenido en compuestos fenólicos; (iii) fibra soluble; (iv) la actividad antioxidante; y (v) el perfil aromático de los vinos desalcoholizado. También, se han analizado las posibilidades de optimización sensorial del vino de bajo contenido alcohólico mediante catas con panel entrenado y no entrenado; y se ha estudiado la estabilización microbiana del vino desalcoholizado.
La calidad de los vinos desalcoholizados con esta técnica de destilación en CCR se ha comparado con la de los vinos comerciales desalcoholizados mediante otras técnicas, utilizando los citados parámetros físico-químicos, el contenido en sustancias nutracéuticas (compuestos fenólicos, fibra soluble), actividad antioxidante, y perfil aromático. Para ello se ha seleccionado una serie de vinos desalcoholizados comerciales procedentes de diferentes partes del mundo: Francia (Rouge 0.2%, Rose 0.2%, Blanch 0.2%, Sensuelle, Irresistible Chardonnay, Tendre, de la marca Bonne Nouvelle; vino blanco, rosado y tinto de la marca Pol Vignan; y de la bodega La Cotê de Vicent vino blanco, blanco espumoso y tinto), Suiza (Vino Tendance Rosado y blanco), Alemania (Vino Zero blanco y tinto), de Estados Unidos (Vino Ariel blanco y tinto, vino Fre blanco y tinto, y el vino Carl Jung tinto) y España (Vega Verde blanco y rosado).
Entre los resultados obtenidos durante el desarrollo de ésta Tesis destacan El proceso de destilación en CCR produce un efecto de concentración en el contenido de compuestos fenólicos del vino como el ácido gálico, (-)-epicatequina, (+)-catequina, ácido caféico, ácido ¿-cumarico, rutina, miricetina y malvidina.
Los vinos españoles desalcoholizados mediante CCR han obtenido un mayor contenido de resveratrol y un menor % de DPPH¿Remanente que los vinos desalcoholizados comerciales procedentes de otras partes del mundo y desalcoholizados por otras técnicas.
Se ha observado que los vinos comerciales desalcoholizados por ósmosis inversa presentan un menor contenido en fibra soluble que los vinos desalcoholizados mediante CCR (comerciales y Españoles), para la misma variedad de uva.
El contenido de resveratrol parece afectado negativamente en los vinos desalcoholizados mediante ósmosis inversa.
Para los vinos tintos desalcoholizados se ha observado que la intensidad aromática global de los mismos disminuye conforme aumenta el % de extracción aromático. Cuanto más alto es el porcentaje de extracción aromático menor será la intensidad aromática.
Las mejores condiciones para la extracción de aromas en un vino tinto son 0,6 % de extracción aromática, y 900 L/h de caudal de alimentación de la CCR (en la fase de separación aromática), dando lugar a una fracción aromática con un 67,8 % (v/v) de etanol, una intensidad aromática 204,39 y un 83,64% de picos aromáticos recuperados; y 1,5 % extracción aromática, con 700 L/h de caudal, una fracción aromática con un contenido de etanol del 47,4 % y una intensidad aromática global de 66,18, que implica un 97,27 % de recuperación de picos aromáticos.
Las levaduras aisladas presentaron cierta resistencia a los conservantes como el ácido sórbico y metabisulfito, llegando a obtener una CMB por encima de las concentraciones legalmente permitidas para estos conservantes.
Una combinación de 200 ppm de sorbato, 40 ppm de sulfuroso libre y 200 ppm de DMDC (velcorin) mantienen la estabilidad microbiana del vino de bajo contenido alcohólico sin alteraciones organolépticas (sabor u olor).
Del análisis sensorial realizado con catadores no entrenados, se obtuvo que el 41,94% de los catadores prefirieron el vino de bajo contenido alcohólico antes que un vino tradicional.
- English
Nowadays, the wine consumption has gone down, and this is probably due to fact that people are worried about alcoholic ingestion and other reasons, as the approval of the Spanish driving licence with points. Therefore, wineries have seen like their sales are decreasing in a 4% ratio. Because of this and other reasons new products, like free or low alcohol wines, without or reduced alcohol content, are being developed. In addition, there are some consumers loving wine because of its healthy properties but they don't take it due to several reasons (legal, health, religious, etc.) related with their opposition to alcoholic consumption.
Anyway, market doesn't offer free or low alcohol wines with acceptable sensorial quality mainly due to the fact that the adequate technology is not available, to carry out the production at industrial scale. This is the reason why actually there are several research projects looking for a technology allowing obtain de-alcoholized wines with higher and acceptable quality.
In this way, the research project entitled: Obtaining of wine derivates by means of new technologies, was raised in order to produce de-alcoholized wines with good sensorial quality using vacuum distillation in Spinning Cone Column (SCC). This project has been financed by CDTI (ref IDI-20070330), and the companies Bodegas y Viñedos de Murcia, S.L., and Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita, S.L. (from Region of Murcia), and has been Directed by the Technical University of Cartagena and University of Murcia.
In this thesis, which is included within aforementioned research project, thirty seven different wines from seventeen grape varieties have been studying. Thirteen of them are from DO Jumilla (Tintorera, Petit Verdot, Garnacha, Syrah, Monastrell, Monastrell condomina, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Caracol serrano, Chardonnay, Macabeo, Airén), two of them are from DO Madrid (Malvar and Garnacha), one from DO Málaga (Moscatel romano), three of them from DO La Mancha (Chardonnay, Macabeo and Airén), one of them from DO La Mancha (Chardonnay, Macabeo and Airén), one of them from DO Alicante (Bobal) and the last one from DO Montilla-Moriles (Pedro Ximénez).
All of wines have been submitted to de-alcoholization process using vacuum distillation in Spinning Cone Column. The influence of this process in wine quality has been evaluated. It has been determined: (i) physicochemical parameters (volatile acidity, total acidity, colour, sugars content, organic acids, and iron content); (ii) phenolic compounds content; (iii) soluble fibre; (iv) antioxidant activity; and (v) aromatic profile in the raw wine and the de-alcoholised wines. As well, the possibilities of sensory optimization of low-alcohol wine have been analyzed by means of trained and not trained taste panel. In addition, the microbial stabilization of the low alcohol wine has been studied.
By other hand, the quality of de-alcoholised wines made with distillation in SCC has been compared to commercial de-alcoholised wines produced by other technologies (other distillation techniques and reverse osmosis). The physicochemical parameters (volatile acidity, total acidity, colour, sugars content, organic acids, iron content), nutraceutic substances (phenolic compounds and soluble fibre), antioxidant activity and aromatic profile were determined.
Commercial de-alcoholised wines from different world zones were chosen: France (Rouge 0.2%, Rose 0.2%, Blanch 0.2%, Sensuelle, Irresistible Chardonnay, Tendre, from Bonne Nouvelle mark; white, rose and red wine, from Pol Vignan mark; white and red wine and sparkling wine from La Cotê de Vincent winery), Switzerland (Tendance, rose and white wine), Germany (Zero, white and red wine), USA (Ariel, white and red wine, Fre, white and red wine and red Carl Jung wine), and finally, from Spain (Vega Verde, white and rose wine).
The following results were obtained: Distillation process in Spinning Cone Column produces a concentration effect in the phenolic compounds content of wine, in gallic acid, (-)-epicatechins, (+)-catechins, caffeic acid, p-coumaric acid, rutin, myricetin and malvidin-3-glucoside.
Spanish wines de-alcoholised by SCC present higher resveratrol content and less % of DPPH¿remaining than commercial de-alcoholised wines from other origin and produced by other de-alcoholisation technologies.
It is shown that commercial de-alcoholised wines by reverse osmosis have less soluble fibre than de-alcoholised wines by SCC (commercials and Spanish), in all cases and for the same grape variety.
Resveratrol content seems to be negatively affected in de-alcoholised wines by reverse osmosis.
It is observed, in de-alcoholised red wines, that the overall aromatic intensity decreases if aromatic extraction ratio increases. The higher the ratio of aromatic extraction, the lower the aromatic intensity.
The best conditions for the aromas extraction in red wine are 0,6 % of aromatic extraction ratio, and SCC raw wine flow of 900 L/h (in aromatic separation phase), producing an aromatic stream with 67,8 % (v/v) of ethanol, aromatic intensity of 204,39 and 83,64 % of recovered aromatic peaks; and 1,5% of aromatic extraction ratio, raw wine flow of 700 L/h, producing an aromatic fraction with 47,4 % of ethanol, and an aromatic intensity of 66,18, which implies 97,27 % of recovered aromatic peaks.
Yeast isolated from wine had some resistance to preservatives like potassium sorbate or sodium meta-bisulphite, obtaining a CMB greater than the legally allowable concentrations for these preservatives.
A mixture of 200 ppm of potassium sorbate, 40 ppm of free sulphur dioxide and 200 ppm of DMDC (Velcorin) keep the microbial stability of low alcohol wine without organoleptic changes (taste and flavor).
Sensorial analysis, evaluated by means no professional tasters, showed that 41,94% of them preferred wine of low alcoholic content comparing to traditional wine.
- español
