Obtención de alimentos e ingredientes con propiedades antihipertensivas a partir de leguminosas germinadas y fermentadas

• Autores: Rocio Ivonne Garduza Limón
• Directores de la Tesis: Juana M. Frías Arevalillo (dir. tes.), Elena Peñas Pozo (dir. tes.), Cristina Martínez-Villaluenga (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2015
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Lourdes Amigo Garrido (presid.), María Angeles Martín Cabrejas (secret.), Montserrat Dueñas (voc.), María del Rosario Muñoz Moreno (voc.), Jesus Maria Porres Foulquie (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen

  • La hipertensión es una patología que afecta aproximadamente a un tercio de la población adulta y constituye uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, lo que supone un grave problema de salud pública mundial. La prevención primaria basada en el ejercicio físico y una dieta saludable representa una estrategia segura, viable y económica para controlar la hipertensión. Por ello, se están destinando notables esfuerzos en investigación para desarrollar alimentos funcionales que sean fácilmente incorporados a la dieta y que contribuyan al control y prevención de la hipertensión. Las leguminosas son uno de los alimentos básicos de la Dieta Mediterránea y se ha demostrado que su consumo frecuente está relacionado con la regulación de la presión arterial de individuos normotensos e hipertensos. Sin embargo, su utilización industrial para la obtención de alimentos funcionales no ha sido explorada hasta la fecha. La germinación y la fermentación pueden potenciar la calidad funcional de leguminosas a través de la mejora del contenido y la composición de compuestos bioactivos.

    La presente Tesis propone estudiar la efectividad de la germinación con elicitores y la fermentación en estados líquido y sólido con el objetivo de desarrollar alimentos e ingredientes con propiedades antihipertensivas derivados de judías pintas y lentejas castellanas.

    El proceso de germinación en judías se desarrolló utilizando diferentes elicitores para modificar el contenido y composición en fitoquímicos con propiedades antihipertensivas como los compuestos fenólicos y el ácido gamma-aminobutírico (GABA). Se confirmó que su efectividad era dependiente del tiempo de germinación y del tipo de tratamiento. La aplicación de ácido glutámico durante 8 días condujo a una mayor acumulación de compuestos fenólicos totales y de GABA en los germinados, que se reflejó en una mayor actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA), sin verse modificada la actividad antioxidante.

    Posteriormente, se llevó a cabo un estudio pormenorizado de los compuestos fenólicos de los germinados de 8 días de judías tratados con ácido ascórbico, ácido fólico y ácido glutámico donde se observó que estos elicitores modifican la composición y actividad inhibidora de la ECA de la fracción fenólica. Todos los elicitores ocasionaron un descenso de la concentración total de compuestos fenólicos, aunque algunos glucósidos de flavanonas y flavonoles aumentaron. En todos los casos, la actividad inhibidora de la ECA de la fracción fenólica de los germinados fue superior con el empleo de elicitores, destacando especialmente el tratamiento con ácido fólico.

    El proceso de fermentación en estados líquido y sólido mejoró las propiedades antihipertensivas de lentejas castellanas, si bien ejercieron distinta influencia sobre el contenido de fitoquímicos y actividades antioxidante e inhibidora de la ECA de los extractos hidrosolubles obtenidos. La fermentación natural de lentejas maximizó la síntesis de GABA y de péptidos solubles, y produjo elevadas actividades antioxidante e inhibidora de la ECA. En judías pintas, la fermentación líquida fue el proceso más eficaz en la producción de GABA y de derivados hidroxicinámicos, mientras que la fermentación sólida causó el aumento del contenido total de compuestos fenólicos solubles, de ácidos fenólicos y de la actividad antioxidante.

    En conjunto, estos estudios confirman la eficacia de los procesos de germinación con elicitores y fermentación de judías pintas y lentejas castellanas en el desarrollo de alimentos e ingredientes con potenciales propiedades antihipertensivas que pueden tener una amplia aplicación en la industria alimentaria, con los consiguientes beneficios saludables y repercusiones socioeconómicas.