Estudios sobre carne de cordero: compuestos volátiles y estabilidad oxidativa de la carne de corderos alimentados con oleínas, estabilidad oxidativa de una hamburguesa con lúpulo, desarrollo de una pierna cruda-curada incluyendo una etapa de masajeo
- Autores: Luz H. Villalobos Delgado
- Directores de la Tesis: Javier Mateo Oyagüe (dir. tes.), Irma Caro Canales (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2014
- Idioma: español
- Número de páginas: 139
- Títulos paralelos:
- Studies on lamb meat: volatile composition and lipid oxidative stability of lamb meat from animals fed with soapstock, oxidative stability of meat patties with hop, quality characteristics of a dry-cured leg as affected by tumbling
- Tribunal Calificador de la Tesis: Alfredo Jorge Costa Texeira (presid.), Bernardo Prieto Gutiérrez (secret.), F. Javier Giráldez García (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: BULERIA
- Resumen
El consumo de carne de ovino y caprino en España ha registrado en la última década una fuerte reducción y, por ello, entre los agentes involucrados están surgiendo diferentes estrategias o iniciativas para mejorar la situación. En este contexto el presente estudio consta de tres líneas de trabajo relativas al desarrollo de carne y derivados de cordero: los compuestos aromáticos y estabilidad a la oxidación de la carne de corderos alimentados con distintos niveles de oleínas con un valor añadido; la adición de lúpulo (en infusión o en polvo) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero durante su almacenamiento; y el efecto del masajeo después del salado en seco y el tiempo de maduración sobre las características de calidad de una pierna cruda-curada de cordero
