Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) en un matadero de aves

• Autores: María Lourdes González-Miret Martín
• Directores de la Tesis: Francisco Jose Heredia Mira (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Número de páginas: 268
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Ventosa Ucero (presid.), Isabel María Vicario Romero (secret.), Fernández Recamales Mª Angeles (voc.), Teresa Coelho (voc.), Jesús Ángel Santos Buelga (voc.)
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  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • En esa Memoria se han planteado los siguientes objetivos:

    1. El diseño previo de un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y control críticos (HACCP) en un Matadero de Aves.

    2. Establecer, mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariantes, los puntos de la cadena de elaboración de carne de ave que deben ser controlados porque suponen una modificación en el estado higiénico-sanitario del producto elaborado.

    3. Determinar la validez de los parámetros que pueden utilizarse en los procesos de vigilancia y verificación del sistema de autocontrol.

    4. Confirmar la utilidad de la estadística multivariante en el diseño de los sistemas de control de calidad, basados en criterios de seguridad, eficacia y reducción de costes.

    La Legislación alimentaria es el conjunto de disposiciones y normativas de carácter comunitario o autonómico que regulan los distintos sectores y actividades en materia alimentaria. Está dirigida a proteger a los consumidores de los peligros contra la salud y de las prácticas fraudulentas.

    A nivel internacional, el Codex Alimentarius está formado por una Comisión, dependiente de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que elabora normas, directrices y recomendaciones como medidas que ha de adoptar la comunidad internacional para facilitar el comercio de alimentos. La Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó, mediante la Resolución 39/248 de 1985, unas directrices para la protección de los consumidores, en las que se aconseja a los gobiernos que, cuando formulen políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria y adopten las nomas del Codex Alimentarius. Con esto se ha conseguido que el tema de calidad e inocuidad de los alimentos sea objeto de atención mundial. En los últimos, años los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la protección de la salud de los consumidores y las prácticas equitativas en el comercio alimentario se han sometido a examen de la Comisión, fomentando las investigaciones y debates, científicos y tecnológicos, relacionados con los alimentos.

    Hasta la incorporación de España en la unión Europea, el pilar básico de la legislación alimentaria fue el Código Alimentario Español (C.A.E.9, aprobado a través del Decreto 2484/1967 y el conjunto de disposiciones que lo desarrolla (Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de Calidad). Sin embargo, a partir de los años 90 comienzan a aparecer una serie de normativas comunitarias, algunas de aplicación directa y otras que sucesivamente han ido transponiéndose al ordenamiento jurídico nacional.

    La legislación comunitaria en materia de alimentación tiende a garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios destinados al consumo interno de un estado miembro y al comercio intracomunitario. Con este fin se elaboró la Directiva 89/397/CEE, en la que se establecen los principios generales para la realización de la inspección, toma de muestras y análisis de productos alimenticios destinados al consumo humano, que se incorporó al ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 50/1993. Éste vino a complementar al Real Decreto 1948/1983, donde se recogen las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

    En un matadero de aves, el seguimiento y control oficial de las condiciones sanitarias de producción de las carnes frescas de aves de corral es competencia del inspector Veterinario, a través de las inspecciones sanitarias ante-mortem y post-mortem, según se específica en el R.D. 2087/1994. Sin embargo, con la publicación de la Directiva 93/49/CEE en la que se establecen las normas generales de higiene que han de seguirse en la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta de los productos alimenticios y suministro al consumidor, las empresas del sector alimentario son responsables de la higiene en sus establecimientos. Esta directiva europea se adopta en la legislación española a través del Real Decreto 2207/1995, en el que se específica que las industrias del sector alimentario deben realizar técnicas de autocontrol destinadas a eliminar o, al menos minimizar, los riesgos que se deriven de las diferentes fases de la cadena productiva, y garantizar la higiene de sus productos y una mayor protección a la salud humana. Este requisito se lleva a cabo mediante la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), basado en la localización de prácticas, procedimientos o procesos de la producción, denominados Puntos Críticos de Control (PCC), que supongan un mayor peligro para la calidad higiénico-sanitaria, y realizar sobre ellas las medidas de control necesarias para la reducción del riesgo (ICMSF, 1991).

    Otra normativa de aplicación en la industria alimentaria, concerniente a la industria objeto de estudio en el presente trabajo de investigación es:

    - Real Decreto 1904/1993, por el que se establecen las condiciones de producción y comercialización de productos cárnicos y otros productos de origen animal.

    - Real Decreto 1138/1990, que reúne la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas portables de consumo público.

    - Referente a los manipuladores de alimentos: Capítulo XI del Código Alimentario Español (manipulaciones permitidas y condiciones del personal) y RD 202/2000 (formación de manipuladors).

    - Sobre las condiciones de los mataderos de aves: Orden de 15 de Junio de 1965 (condiciones higiénico sanitarias de locales, instalaciones y utensilios, sacrificio y comercio de aves); Decreto 232/71, de 28 de enero (sobre clasificación y condiciones de las industrias agrarias); Resolución de 31 de Agosto de 1973 (normas sanitarias sobre mataderos de aves, despiece de canales, industrialización y comercialización de sus carnes).