Mejora de formulaciones de pan sin gluten: Impacto de hidrocoloides, reducción de aditivos y valorización de subproductos para minimizar residuos en la industria alimentaria
- Autores: Ramón Torres González
- Directores de la Tesis: Javier Martínez Monzó (codir. tes.), M. Igual Ramo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2026
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Vercet Tormo (presid.), María Luisa Castelló Gómez (secret.), María Dolores Garrido Fernández (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria por la Universitat Politècnica de València
- Menciones:
- Industrial
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Esta tesis doctoral aborda los principales retos tecnológicos asociados al desarrollo de pan sin gluten, un producto de creciente demanda debido al aumento de la enfermedad celíaca y a la expansión de dietas libres de gluten. Sin embargo, la ausencia de gluten dificulta la formación de una estructura estable, comprometiendo propiedades clave como el volumen, la textura y la aceptabilidad del producto final.
Para superar estas limitaciones, la industria ha recurrido tradicionalmente al uso de hidrocoloides y aditivos tecnológicos. Sin embargo, el creciente interés por formulaciones más simples y naturales, junto con la necesidad de mejorar la eficiencia de los procesos productivos, ha impulsado la búsqueda de estrategias alternativas que permitan mantener la calidad del producto reduciendo la dependencia de estos ingredientes y favoreciendo la valorización de subproductos generados en la propia industria.
En este contexto, el objetivo de esta tesis fue desarrollar formulaciones mejoradas de pan sin gluten mediante tres estrategias complementarias: el estudio del papel de los hidrocoloides, la reducción de aditivos tecnológicos y la valorización de mermas mediante su transformación y fermentación para su reincorporación en nuevas formulaciones.
Para ello, se diseñaron diferentes formulaciones basadas en una receta de referencia, evaluando el efecto de hidrocoloides como HPMC, psyllium y goma xantana sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad final del pan. Asimismo, se analizó la eliminación progresiva de aditivos tecnológicos, incluyendo agentes leudantes químicos y emulsionantes, estudiando su impacto en parámetros fisicoquímicos, estructurales, de textura y durante el almacenamiento. De forma complementaria, se desarrolló una estrategia de valorización de mermas de pan sin gluten mediante su secado, molienda y tamizado, así como su posterior fermentación con bacterias ácido lácticas, con el fin de reincorporarlas como ingrediente en nuevas formulaciones.
Los resultados obtenidos evidenciaron el papel clave de los hidrocoloides en la estructura y comportamiento de las masas sin gluten, influyendo significativamente en su procesabilidad y en la calidad del producto final. En particular, la eliminación de goma xantana permitió obtener masas menos elásticas y más fácilmente procesables, mejorando propiedades de la miga como la dureza y la gomosidad. Por otro lado, la eliminación de mono- y diglicéridos de ácidos grasos mostró efectos positivos sobre determinadas propiedades del pan, como el volumen específico, cuestionando su necesidad en ciertas formulaciones.
En relación con la valorización de subproductos, la reutilización de mermas de panificación se reveló como una estrategia viable para reducir las mermas generadas en el proceso productivo, permitiendo su incorporación en nuevas formulaciones sin comprometer la calidad del pan. Se observó que el tamaño de partícula del subproducto influye significativamente en su funcionalidad dentro de la matriz panaria.
Asimismo, la fermentación del subproducto mediante bacterias ácido lácticas, especialmente Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis, mostró potencial para mejorar las propiedades tecnológicas del pan y su estabilidad. No obstante, los niveles de acidez generados fueron inferiores a los descritos en la bibliografía, lo que sugiere limitaciones del subproducto como sustrato fermentativo, posiblemente relacionadas con su composición y disponibilidad de nutrientes.
