Estudio de la biodiversidad de levaduras procedentes de uva verdejo de la D.O. Rueda
- Autores: Lorena López Enríquez
- Directores de la Tesis: Josefina Vila Crespo (dir. tes.), José Manuel Rodríguez Nogales (codir. tes.), Violeta Ruipérez Prádanos (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Valladolid ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: F. Calderón Fernández (presid.), Jorge Poveda Arias (secret.), Carmen Sieiro Vázquez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad por la Universidad de Castilla-La Mancha; la Universidad de La Rioja; la Universidad de Murcia; la Universidad de Salamanca y la Universidad de Valladolid
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: UVADOC
- Resumen
El clima, las condiciones climatológicas anuales, la topografía de las parcelas, la diversidad genética del viñedo, el sistema de manejo vitícola y las prácticas enológicas son factores que influyen de forma directa sobre la diversidad de las especies de levaduras vínicas. Entender la interacción de estos factores con la microbiota asociada al proceso de vinificación y su contribución en la elaboración de vinos diferenciados y de calidad es un reto de actual interés.
Este trabajo se inició con el estudio molecular de 484 aislados de levaduras vínicas nativas obtenidas a partir de procesos de fermentación espontánea de uva de la variedad Verdejo, considerando tres parcelas de viñedo diferentes, dos añadas y cinco etapas a lo largo del proceso de vinificación. La caracterización molecular determinó la composición de las comunidades de levaduras asociadas a cada etapa del proceso fermentativo, demostrando una elevada variabilidad genética inter- e intraespecie. Además, permitió estudiar la biodiversidad de las poblaciones de levaduras asociadas a cada parcela y cada añada, demostrando una disminución de la diversidad a medida que avanza el proceso de fermentación, una estructura poblacional común marcada por la dominancia y la ubicuidad de algunos grupos genéticos, y poblaciones de levaduras características de cada parcela y añada.
La aplicación tecnológica del estudio de las poblaciones de levaduras nativas requiere evaluar la capacidad enológica de los diferentes grupos genéticos. Para ello se consideró tanto su comportamiento fermentativo como su perfil enzimático en relación a la producción de diversas enzimas de interés en los procesos de vinificación. Estos resultados probaron una importante variabilidad tecnológica intraespecie y subrayaron el potencial enológico de aislados de las especies Saccharomyces cerevisiae y Wickerhamomyces anomalus.
Teniendo en cuenta los resultados previos de identificación, caracterización y comportamiento tecnológico se seleccionaron cepas nativas, y se plantearon ensayos de fermentación mixta mediante inoculación secuencial de levaduras no-Saccharomyces y S. cerevisiae, utilizando mosto de uva de la variedad Verdejo. El desarrollo de las fermentaciones mixtas demostró una evolución cinética óptima y una correcta implantación de las levaduras utilizadas como cultivos iniciadores. El análisis de los compuestos orgánicos volátiles en los vinos obtenidos evidenció un perfil aromático propio, demostrando la influencia de la microbiota nativa en las características del producto final y su importancia en la calidad, tipicidad y singularidad de estos vinos.
