Modificació del valor nutritiu, l'estabilitat oxidativa i la qualitat sensorial de la carn de pollastre mitjançant la dieta
- Autores: Ricard Bou
- Directores de la Tesis: Francesc Guardiola Ibarz (dir. tes.), María del Carmen López Sabater (dir. tes.), Rafael Codony Salcedo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Barcelona ( España ) en 2005
- Idioma: catalán
- Tribunal Calificador de la Tesis: Josep Gasa Gasó (presid.), Ruth Ferrer Roig (secret.), Concepción Cervera Fras (voc.), José Antonio García Regueiro (voc.), Magda Rafecas Martínez (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TDX
- Resumen
La carn de pollastre és molt consumida i, sense pell, té un contingut baix en greix per la qual cosa és molt interessant des dun punt de vista nutritiu. A més, la composició en àcids grassos del greix de la carn de pollastre es pot modificar mitjançant la dieta. Així doncs, a través de la dieta, es pot aconseguir una carn amb un elevat contingut en àcids grassos poliinsaturats de la sèrie n-3 que la fa interessant per la dieta humana. Tanmateix, es coneix que les carns riques en àcids grassos poliinsaturats són més susceptibles a loxidació i, en conseqüència, rebutjades pel consumidor.
De lestudi de diferents dosis doli de peix afegides als pinsos durant tot el cicle productiu, sestableix que afegint 1.25% doli de peix saconsegueix una carn amb un contingut en àcids grassos de la sèrie n-3 interessant per la nutrició humana. Per altra banda, laddició dacetat dalfa-tocoferol a la dieta, provoca que també tingui una bona estabilitat oxidativa i que sigui acceptada pels consumidors.
La substitució de loli de peix per altres fonts lipídiques (greix animal o oli de llinosa) durant els darrers dies de vida del cicle productiu de lanimal també afecta a la composició dàcids grassos de la carn. Així doncs, les carns de pollastres alimentats amb oli de llinosa tenen nivells comparativament més alts en àcid linolènic i en el total dàcids grassos de la sèrie n-3 que no pas els que han rebut oli de peix. Per contra, laddició de greix animal en el pinsos provoca carns amb un major contingut en àcids grassos monoinsaturats si bé el contingut en àcid eicosapentaenoic i docosahexaenoic és similar a les carns de pollastres que només han rebut oli de peix.
Per altra banda els productes carnis són també una font important en elements minerals algun dels quals poden ser interessants per certs collectius de persones. Per aquesta raó, es va estudiar la suplementació en la dieta de lanimal amb selenit. Aquest suplement no va provocar un augment en el contingut daquest element en la carn de pollastre. Per contra, la suplementació amb formes orgàniques de Se si que va provocar un augment en el contingut de Se en la carn. Tanmateix, cap de les dues suplementacions provoca canvis en el contingut dels altres elements estudiats: Zn, Fe i Cu. Tampoc es van observar diferències sobre la estabilitat oxidativa o la qualitat sensorial daquestes carns.
Parallelament, es va estudiar la suplementació de la dieta en Zn la qual cosa no va provocar un augment en el contingut de Zn, Fe i Cu en la carn de pollastre. Tanmateix, el contingut Se en carn va augmentar en augmentar el suplement de Zn. Aquest augment en el contingut de Se no va afectar a lestabilitat oxidativa ni a la qualitat sensorial de producte.
Per a la determinació de Fe, Zn, Se i Cu tant en carn de pollastre com en els seus pinsos es va validar un mètode analític que permet la completa mineralització de les mostres i evitar les pèrdues del Se per volatilització.
Finalment, es van estudiar els efectes que podien tenir en la composició, lestabilitat oxidativa i la qualitat sensorial laddició de greixos oxidats en la dieta. Per a avaluar els seus efectes es va assajar un oli amb un elevat contingut de compostos doxidació primària i dos olis amb diferent contingut de compostos doxidació secundària. Laddició dolis oxidats, en les condicions assajades, no va presentar cap efecte en les variables doxidació controlades. En canvi, laddició dacetat dalfa-tocoferol va provocar un increment de lestabilitat oxidativa i una disminució de les puntuacions sensorials de la ranciesa.
"ENGLISH ASTRACT: One of the goals of food scientist is to increase the nutritional value of foods without compromising sensory quality. In this regard, chicken meat can be increased in n-3 polyunsaturated fatty acids. However, these fatty acids are very prone to oxidation, and, consequently may produce off-tastes and off-odours.
This work shows several dietary strategies to achieve enriched meat in n-3 polyunsaturated fatty acids without compromising oxidative stability and consumer acceptability. In relation to this, broilers fed 1.25% of fish oil and 70 mg/kg of alpha-tocopheryl acetate led to meat with an increased content in n-3 polyunsaturated fatty acids as well as meat with good oxidative stability and accepted by consumers. Moreover, the replacement of dietary fish oil for linseed oil or animal fat 5 days before slaughter modified the fatty acid composition. Animals fed this linseed oil replacement led to meat with the highest content in n-3 polyunsaturated fatty acids whereas animals fed the animal fat replacement led to meat with similar amount in eicosapentaenoic acid and docosahexanoic acid to those fed fish oil throughout the period.
Little attention has been devoted to mineral enrichment. In this regard, we studied the effect of Zn and Se dietary supplements on the composition, oxidative stability and sensory quality of chicken meat. The inorganic Se supplement did not increase this element content in chicken meat. However, organic Se and Zn supplementation provoked an increased Se content. On the contrary, Fe, Zn and Cu content were not affected by any of the dietary factors. In addition, neither Zn supplements nor Se supplements affect chicken meat stability or sensory quality.
In relation to elements determination, a mineralization procedure was validated for determining Fe, Zn, Se and Cu in chicken meat and feed samples. This procedure avoids Se volatilization losses.
Finally, this work also dealt with the effects of feeding different types of oxidized oils on nutritional value, oxidative stability and sensory quality. There were not significant differences in sensory quality or meat oxidation variables from chickens fed oxidized oils. However, alpha-tocopheryl acetate supplementation led to meat with an increased oxidative stability and a decreased rancidity."
