Calidad nutricional y funcional de harinas extruidas a base de maíz y lenteja con subproductos de vinificación

• Autores: Mario Cotacallapa Sucapuca
• Directores de la Tesis: María Montaña Cámara Hurtado (dir. tes.), Patricia Morales Gómez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2023
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Cruz Matallana González (presid.), María Ciudad Mulero (secret.), Marta Igual Ramo (voc.), José de Jesús Berrios (voc.), Raquel San José (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Alcalá
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos de cereales
      • Elaboración de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • El objetivo de esta investigación es el estudio de nuevos productos extruidos a base de maíz y lenteja enriquecidos con subproductos de vinificación, evaluando su calidad nutricional y funcional. A través de la influencia del proceso de extrusión sobre la harina control, el efecto de la formulación y la influencia del proceso de extrusión en las harinas formuladas y los cambios en la fracción hidrocarbonada y compuestos fenólicos. Se ha utilizado harina de maíz y lenteja en 70 y 30 por ciento, respectivamente, como control con la incorporación de sal y azúcar. A partir de la harina control se realizaron distintas formulaciones con adición de piel o semilla Cabernet Sauvignon fermentada y semilla Chardonnay no fermentada más almidón Hylon V alto en amilosa en proporciones de 5 y 20 porciento, más azúcar y sal.

    Los resultados obtenidos ponen en evidencia que la incorporación de subproductos de vinificación en las harinas de maíz y lenteja supone un aumento significativo del contenido de Fibra Total, siendo la fracción de Fibra Insoluble la que contribuye a este aumento. Las formulaciones con 20 porciento de subproductos de vinificación destacan por su mayor contribución, mientras la adición de almidón Hylon V no supone ningún efecto significativo. Todas las harinas consideradas en este estudio, de acuerdo con el Reglamento del Consejo Europeo número 1964 del año 2006 pueden considerarse como fuente de fibra al contener más de 3 g por cada 100 g de alimento, siendo todas las formulaciones interesantes para el desarrollo de alimentos funcionales. El contenido de carbohidratos disponibles totales en las distintas formulaciones es inferior que el control. Esta disminución tiene un efecto beneficioso en la reducción del valor calórico de las harinas extruidas que pasan de 285,84 Kcal por cada 100 g de alimento en la harina control extruida a 211,64 Kcal por cada 100 g de alimento en harinas extruidas con 20 porciento de semilla de uva Cabernet Sauvignon fermentada más 5 porciento de Hylon V. Los oligosacáridos en harinas extruidas, la estaquiosa es mayoritario seguido del ciceritol y en cantidad inferior la rafinosa. La formulación más interesante es, aquella con menor contenido de oligosacáridos por su carácter flatulento, que corresponde a la harina de maíz y lenteja con 20 porciento tanto de semilla de uva Chardonnay como de Hylon V. La cantidad de arabinoxilanos extractables es inferior que el control extruido. Los cambios más significativos se observan en el aumento del contenido de arabinoxilanos totales en las muestras con 20 porciento de Hylon V. La fracción de almidón resistente es minoritaria si bien es superior en las harinas extruidas y formuladas que el control, posiblemente debido al Hylon V. El contenido de almidón total destaca las muestras con 5 porciento de subproducto de la uva y 20 porciento de Hylon V. En las harinas extruidas control, la proporción de amilosa-amilopectina era de 20:80 siendo el mayor aporte el del maíz.

    El contenido de fenoles, flavonoides y antocianinas totales son superiores en todas las formulaciones enriquecidas con subproductos de vinificación en comparación con la harina control, siendo las formulaciones con 20 porciento de subproductos de vinificación que presentan mayores contenidos, destacando las formuladas con semilla de uva Chardonnay sin fermentar, comparados con harina control extruida.

    Podemos concluir que las harinas de maíz y lenteja formuladas con distintos subproductos de vinificación (piel y semillas) de las variedades Cabernet Sauvignon y Chardonay pueden considerarse como de interés por su calidad nutricional y funcional para la obtención de alimentos extruidos tipo snaks.