Nuevos procesos de elaboración de aceitunas de mesa para el aprovechamiento integral de sus vertidos

• Autores: Pedro García Serrano
• Directores de la Tesis: Manuel Brenes (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pablo de Olavide ( España ) en 2021
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Paloma Álvarez Mateos (presid.), Eva María Valero Blanco (secret.), Rafael Borja Padilla (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biotecnología, Ingeniería y Tecnología Química por la Universidad Pablo de Olavide
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TESEO
• Resumen

  • La aceituna de mesa es un alimento fundamental de la dieta mediterránea cuya producción mundial se acerca a los 3 millones de toneladas y de las cuales España produce alrededor de 18 %, lo que supone una contribución de este sector y sus empresas auxiliares de más de 2500 millones de euros al PIB nacional.

    Las dos preparaciones comerciales más importantes en España son las aceitunas verdes estilo español y las aceitunas negras oxidadas. En ambos tipos su elaboración origina un volumen muy elevado de vertidos con alta carga contaminante, sobre todo por su contenido en sodio, de difícil depuración y cuya solución transitoria hoy día suele ser su acumulación en grandes balsas de evaporación.

    Este sodio proviene del NaOH y NaCl empleados en los procesos de elaboración, y su presencia en las aguas residuales hace inviable su uso para fines agrícolas. Por tanto, el objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido sustituir o eliminar estas sustancias de los procesos de fabricación para obtener aceitunas de calidad con vistas al aprovechamiento de los vertidos que se generen y como biofertilizantes.

    En primer lugar, indicar que los resultados obtenidos demostraron que la sustitución de KOH por NaOH durante la elaboración de aceitunas verdes y negras no origina diferencias significativas en las características organolépticas de las aceitunas ni en la calidad del producto final, por lo que se abre la posibilidad de su implementación a escala industrial. En cuanto a los estudios llevados a cabo sobre la eliminación de NaCl de la etapa de conservación de las aceitunas destinadas a negras oxidadas, éstos mostraron la necesidad del empleo de sales de calcio (lactato o cloruro) para mantener la textura de los frutos y contribuir a la reducción del arrugado superficial sobre todo en frutos de la variedad Hojiblanca. Por consiguiente, las nuevas aguas residuales constituidas fundamentalmente por soluciones de KOH y las posteriores aguas de lavado presentan un elevado contenido en potasio que en el caso de concentrarlas mediante evaporación al vacío dan lugar a un concentrado con un contenido en potasio superior al 6%. Por otra parte, este tratamiento de evaporación origina un destilado con una contaminación orgánica (DQO) que suele superar los 1000 mg O2/L lo cual limita su descarga a depuradoras municipales o utilización para riego agrícola. Por ello, se ha desarrollado un sistema de aireación de las aguas residuales previo a su concentración al vacío que da lugar a un destilado libre de ácido acético y etanol por lo que puede alcanzarse una DQO<300 mg O2/L.

    La aplicación de los concentrados procedentes de los nuevos procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras en plantas de tomate cultivadas en campo no ofrecieron ningún tipo de toxicidad sino, por el contrario, fueron un sustituto del KNO3 comercial, en particular cuando se combinó su uso junto con un abono nitrogenado. Además, las características de calidad o contenido en sustancias bioactivas de los tomates no se vio modificada por el hecho de emplear estos concentrados en lugar del abono comercial. Asimismo, la estimación económica realizada sobre la eliminación de NaCl, sustitución de NaOH por KOH, evaporación al vacío y abonado con los nuevos líquidos indicó incluso un beneficio económico con el desarrollo de los nuevos procesos. Todo ello sin tener en cuenta las ventajas medioambientales que supone la reutilización y revalorización como biofertilizante de las aguas residuales de los procesos de elaboración de aceitunas de mesa.