Pigmentos de calamar gigante (dosidicus gigas): estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario

• Autores: Jesús Enrique Chan-Higuera
• Directores de la Tesis: Ángel Antonio Carbonell Barrachina (dir. tes.), Josafat Marina Ezquerra Brauer (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2020
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Burló Carbonell (presid.), Esther Sendra Nadal (secret.), Frutos C. Marhuenda Egea (voc.), Isabel Medina Méndez (voc.), Maribel Plascencia Jatomea (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias por la Universidad Miguel Hernández de Elche
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Antioxidantes en los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RediUMH
• Resumen
  • español

    RESUMEN Los pigmentos desempeñan un papel clave en el aposematismo, atracción, mimetismo, camuflaje y protección contra la radiación UV. Dentro de los pigmentos que desarrollan estas funciones están los omocromos. Los omocromos, al igual que otros pigmentos, producen color en el organismo que los sintetiza, así como ejercer diversas actividades biológicas. Los omocromos pueden actuar como antioxidantes y su mecanismo antioxidante generalmente sigue los siguientes mecanismos: pueden unir metales y ejercer actividad quelante, y pueden actuar como antioxidantes primarios eliminando radicales, como el oxígeno singlete y los aniones superóxido. Para explorar una nueva fuente de compuestos con múltiples potenciales, el objetivo de esta tesis doctoral fue documentar el potencial antioxidante y antimicrobiano de forma in vitro, así como de forma aplicada en la formulación de paté de atún.

  • English

    ABSTRACT Pigments play a key role in aposematism, attraction, mimicry, camouflage and protection against UV radiation. Among the pigments that develop these functions are the ommochromes. Ommochromes, like other pigments, produce color in the organism that synthesizes them, as well as exercising various biological activities. Ommochromes can act as antioxidants and their antioxidant mechanism generally follows the following mechanisms: they can bind metals and exert chelating activity, and they can act as primary antioxidants by eliminating radicals, such as singlet oxygen and superoxide anions. To explore a new source of compounds with multiple potentials, the objective of this doctoral thesis was to document the antioxidant and antimicrobial potential in vitro, as well as in the form of tuna pâté.