Formación y control de comunidades polimicrobianas sobre la epidermis de las aceitunas de mesa: bases para un nuevo alimento multifuncional
- Autores: Antonio Benítez Cabello
- Directores de la Tesis: Francisco Noé Arroyo López (dir. tes.), Rufino Jiménez Díaz (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pablo de Olavide ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro García García (presid.), Eva María Valero Blanco (secret.), Francisco Pérez Nevado (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biotecnología, Ingeniería y Tecnología Química por la Universidad Pablo de Olavide
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
La presente Tesis doctoral está centrada en el estudio de la biodiversidad de BAL que se encuentran exclusivamente en los biofilms de aceitunas de mesa, para la selección como cultivos iniciadores de las cepas que presentan las mejores características tecnológicas y probióticas (cultivos multifuncionales) y su validación y posterior respuesta en fermentaciones reales de aceitunas de mesa, determinando su perfil de producción de volátiles, como marcadores de sus características sensoriales y presencia durante la fermentación. Para este fin, se ha seguido un enfoque multidisciplinar, utilizando técnicas de microbiología clásica, microbiología predictiva, microscopia electrónica de barrido, biología molecular, metagenómica, análisis bioinformático (Bionumerix y QIIME), química analítica (HLPC y GC-MS), análisis de datos composicional, análisis multivariante y finalmente estudios en modelos animales con el fin de validar el potencial probiótico de los microorganismos seleccionados.
