The enhancement of the health potential of prickly pear fruits with the use of high hydrostatic pressure
- Autores: Andrea Gómez-Maqueo Cerecer
- Directores de la Tesis: M. Pilar Cano Dolado (dir. tes.), J. Welti Chanes (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2020
- Idioma: inglés
- Tribunal Calificador de la Tesis: Daniel Alberto Jacobo Velázquez (presid.), Luisa María Martín Cabrejas (secret.), Tiziana Fornari (voc.), Osvaldo Hector Campanella (voc.), Tomás Garcia Cayuela (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Autónoma de Madrid
- Materias:
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- Resumen
La tuna o el higo chumbo (Opuntia ficus-indica L. Mill.) es una fuente sostenible y de bajo costo de compuestos bioactivos que podría contribuir a la reducción de riesgo de factores relacionados con la obesidad y el síndrome metabólico. Sin embargo, para que el consumo de tuna pueda brindar cualquier beneficio a la salud, sus compuestos bioactivos primero deben de ser liberados de la matriz alimentaria, transformados en el tracto gastrointestinal y absorbidos por el cuerpo. La alta presión hidrostática (APH) es una tecnología innovadora para procesar alimentos la cual altera la microestructura del alimento y modifica/rompe los compartimentos intracelulares en donde se encuentran los compuestos bioactivos. Por lo tanto, contribuye a su libración inmediata y liberación posterior en el tracto gastrointestinal en etapas tempranas, intermedias o tardías de la digestión. El objetivo de esta tesis fue mejorar el potencial saludable de la tuna mediante el empleo de la APH al aumentar la bioaccesibilidad de sus compuestos bioactivos. Para lograr este objetivo se estudiaron a detalle los siguientes temas: (i) la caracterización y cuantificación de los compuestos bioactivos (betalaínas, compuestos fenólicos, carotenoides y ácido ascórbico) de tunas de México y España; (ii) las actividades antioxidantes, antiinflamatorias, antihiperglucémicas y delipidantes de sus extractos y principales compuestos bioactivos aislados; (iii) el efecto de la APH sobre los compuestos bioactivos de interés y la bioactividad y la microestructura de la tuna; y (iv) la estabilidad digestiva y bioaccesibilidad in vitro de compuestos bioactivos en tunas control y tratadas con APH. Por una parte, se estudiaron las pulpas debido a su importancia al ser la fracción comestible del fruto. Por otra parte, las cáscaras se evaluaron como potenciales subproductos para la obtención de ingredientes saludables. En esta tesis se comprobó que ciertos tratamientos de APH podrían mejorar la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos de la tuna, por ende, contribuyendo a su potencial saludable. Los estudios incluidos en esta tesis se realizaron con el fin de promover el uso de tecnologías innovadoras para el desarrollo de alimentos saludables que nos permitan vivir vidas más largas y con mayor salud.
