Desarrollo de una formulación en polvo a base de amaranto (amaranthus cruentus) y canela (cinnamomum sp) sabor chocolate
- Autores: Leticia María Hernández Arizpe
- Directores de la Tesis: Zacarías Jiménez Salas (dir. tes.), Tomás López-Pedemonte (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Buenaventura Guamis López (presid.), Manuel López-Cabanillas Lomelí (secret.), Julieta Pereda (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
La obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta forman parte de los grandes problemas de salud pública a combatir a nivel mundial. Es posible que, mediante la nutrición, utilizando alimentos que permitan un desarrollo adecuado, se pueda evitar el incremento de dichas enfermedades y se logre que las nuevas generaciones alcancen una mejor calidad de vida. Actualmente, existe un marcado de interés en desarrollar bebidas utilizando ingredientes naturales que sean nutritivos y saludables. Una alternativa es elaborar bebidas a base de cereales y proteínas con alto valor nutritivo y con características funcionales.
Objetivo: Desarrollar y estandarizar una formulación en polvo a base de harina de amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamonum sp.), sabor chocolate y fortificada, como alternativa nutricia y funcional para la población en general.
Metodología: Se determinaron las recomendaciones nutricias de la población mexicana adulta. Se elaboró una premezcla de vitaminas y minerales para su fortificación. Se realizaron 3 formulaciones con diferentes endulzantes no calóricos; mediante evaluación sensorial se determinó la aceptación y posteriormente se realizaron pruebas funcionales, fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas considerando la normativa mexicana; se diseñó el etiquetado nutricio y se compararon los resultados con formulaciones existentes en el mercado.
Resultados: La formulación seleccionada en base a su aceptación en los atributos textura (80%) y sabor (100%), está constituida por harina de amaranto (49%), canela polvo (4%) cocoa (20%), goma CMC (2%); maltodextrina (20%) y como edulcorante no calórico sucralosa (4%). Su composición proximal para la porción de 25g fue: proteína 2.56g, grasa total 1.39g, hidratos de carbono 16.5g y fibra 3.2g. Se adicionó con vitaminas. A, B9 y C, y minerales Ca, Fe y Zn. Microbiológicamente cumple con valores establecidos por las normas mexicanas. Los estudios de su capacidad de emulsión a 4°C, 23°C y 50°C indicaron proteínas estables con dispersión entre 40 a 100 equivalente al caseinato de sodio. Para la capacidad de retención de agua fue de 8.53 ± 0.06g de agua/g de harina y 5.52 ± 0.25g de formulación/g de agua, favoreciendo el retraso del deterioro microbiológico y estimulando las señales de saciedad. Puede hidratarse con agua o con leche.
Conclusiones: De acuerdo con las características de la bebida en polvo se determinó la formulación con mayor aceptación mediante evaluación sensorial. Esta formulación se considera, reduce en calorías, baja en grasa y fuente de fibra según las normas mexicanas. Los ensayos funcionales, así como los valores favorables de los indicadores de microorganismos permiten su consumo y comercialización.
