Recubrimientos comestibles a base de proteína de soja y lípidos
- Autores: María Monedero
- Directores de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (dir. tes.), Pau Talens Oliag (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Consuelo González Martínez (presid.), María Teresa Chafer (secret.), Jesús María Frías Celayeta (voc.), Sinéad M. Ryan (voc.), Susana Aucejo Romero (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se han diseñado y caracterizado formulaciones formadoras de recubrimientos y films a base de aislado de proteína de soja (SPI) y lípidos (ácido oleico (AO) y/o cera de abeja (CA)). Se ha evaluado la efectividad de algunos de los recubrimientos diseñados sobre gajos de mandarina para su conservación en frío.
Se analizó el efecto de la proporción de lípido (proteína:lípido 1:0,25, 1:0,5 (p/p)) así como la composición de la mezcla de lípidos (AO:CA 100:0, 95:5, 85:15, 70:30, 50:50, 30:70 y 0:100 (p/p)) en las propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, isotermas de sorción de agua, propiedades ópticas (color y brillo) y microestructura de los films, y en el comportamiento reológico y distribución de tamaño de partícula de las dispersiones formadoras de films. Se estudiaron las cinéticas de liberación y adsorción de aromas (n-hexanal) por parte de los films a base de SPI y lípidos. Se analizó la influencia de los caseinatos sódico (NaCas) y cálcico (CaCas) en distintas proporciones SPI:caseinato (4:1, 3:1, 2:1 y 1:1) (p/p), con dos composiciones lipídicas (AO:CA 85:15 y 100:0) (p/p) y proporción proteína total:lípido 1:0,5, en las propiedades mecánicas, ópticas y en la permeabilidad al vapor de agua de los films a base de SPI. Por último, se evaluó la aplicación de algunos de los recubrimientos obtenidos sobre gajos de mandarina, mediante la medida de la densidad de sólidos superficiales, microestructura, resistencia a la transmisión de vapor de agua, y mediante el seguimiento de la evolución de la composición química, tasa de respiración, recuento de microorganismos, textura y color con el tiempo de almacenamiento.
En general, los lípidos tuvieron influencia en todas las propiedades analizadas de las formulaciones formadoras de recubrimientos y de los films. Por un lado, el ácido oleico dio lugar a dispersiones con comportamiento reológico pseudoplástico, y en cuanto a los films, mostró un efecto plastificante. No obstante, las formulaciones que contenían cera de abeja presentaron un comportamiento newtoniano y los films perdieron extensibilidad. Ambos lípidos consiguieron disminuir la permeabilidad al vapor de agua de los films a base de SPI. Los lípidos aumentaron la opacidad de los films, principalmente la cera de abeja, al tiempo que disminuyeron su brillo. Finalmente, la cera de abeja mostró una mayor capacidad de retención de hexanal durante los ensayos de liberación del aroma, mientras que el ácido oleico mostró mayor capacidad de adsorción del mismo.
La incorporación de caseinatos resultó beneficiosa ya que mejoraron las propiedades mecánicas de los films y sobre todo su permeabilidad al vapor de agua, al tiempo que se suavizó el color y aumentó su transparencia.
Los recubrimientos aplicados a gajos de mandarina se extendieron homogéneamente sobre su superficie. Sin embargo, no se observaron mejoras significativas en la resistencia a la transmisión de vapor de agua ni en la evolución de la composición química, respiración o textura de los gajos durante su almacenamiento.
