Estudio de los microorganismos formadores de histamina y tiramina en salchichon
- Autores: Artur Xavier Roig Sagués
- Directores de la Tesis: Maria Teresa Mora Ventura (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 1995
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Abel Mariné Font (presid.), José Juan Rodríguez Jerez (secret.), Antonio Herrera Marteache (voc.), Luis Miguel Albisu Aguado (voc.), Miguel Viñas Ciordia (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En el presente trabajo se ha procedido al estudio de los microorganismos con actividad histidin y tirosin-descarboxilasa presentes en el salchichon. Del mismo modo se ha procedido al estudio de su evolucion durante el proceso de maduracion. Tambien se ha estudiado la formacion de histamina, tiramina, putrescina y cadaverina, asi como una serie de parametros microambientales como el ph o la aw. La microflora formadora de histamina es fundamentalmente gram negativa, perteneciendo en su mayoria a la familia enterobacteriaceae. A pesar de su potente capacidad formadora de histamina en condiciones experimentales, esta no se manifiesta durante la maduracion del producto, sin embargo, ejercen una notable influencia sobre la formacion de otras aminas, como la cadaverina. Tambien se aislo una cepa de lactobacillus curvatus formadora de histamina. La formacion de tiramina es responsabilidad de la microflora gram positiva, principalmente enterococos y flora lactica, siendo en general la actividad formadora de tiramina superior a la actividad formadora de histamina, aumentando y manteniendose estable durante el proceso de maduracion. La tiramina constituye la amina mayoritaria en todos los casos estudiados, superando en algunos casos las concentraciones señaladas como minimas que pueden causar efectos en consumidores tratados con farmacos inhibidores de la monoamino-oxidasa.
