Impregnacion a vacio en alimentos porosos. Aplicacion al salado de quesos

• Autores: Ana María Andrés Grau
• Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antoni Mulet Pons (presid.), Nuria Martínez Navarrete (secret.), Buenaventura Guamis López (voc.), Francisco Gasque Pastor (voc.), Victòria Ferragut Pérez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
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• Resumen

  • El presente trabajo consta fundamentalmente de dos partes. En primer lugar, se propone un modelo matematico que describe el mecanismo de impregnacion a vacio en alimentos porosos, llamado mecanismo hidrodinamico (hdm), y tiene en cuenta las posibles deformaciones que puede sufrir la matriz solida del alimento, al ser sometido a gradientes de presion. Los valores de impregnacion y deformacion de un producto sometido a una operacion de impregnacion a vacio, dependera tanto de su porosidad como de su respuesta mecanica frente a los cambios de presion. Para poder cuantificar la impregnacion, la deformacion y la porosidad eficaz en alimentos porosos, se han puesto a punto un equipo y una metodologia, que han permitido caracterizar diversas frutas y muestras de queso tipo manchego, desde el punto de vista de la impregnacion a vacio. La segunda parte del trabajo, se centra en el estudio de aplicacion de la operacion de impregnacion a vacio, al salado de quesos tipo manchego. El interes de esta aplicacion se basa en la reduccion del tiempo de salado, 4 horas en salado por impregnacion a vacio (s.I.V.), frente a las 36 horas que dura el salado convencional por inmersion en salmuera (s.I.S.). Para ello, se ha comprobado que el queso, dado su estructura porosa es susceptible de ser impregnado. Los resultados obtenidos de la caracterizacion de los perfiles de sal, humedad, y otras propiedades, en quesos s.I.S. Y en quesos s.I.V., asi como los obtenidos en un estudio comparativo, permiten proponer el salado por impregnacion a vacio como una alternativa al metodo tradicional. Los quesos obtenidos con este nuevo procedimiento, presentan un menor contenido en sal. Esto resulta ventajoso bajo el punto de vista de los organismos de sanidad, que aconsejan disminuir el contenido en sodio de los alimentos y tecnologicamente no han surgido problemas a lo largo del periodo de maduracion estudiado, posiblemente esto sea debido a una mejor distribucion