Estudio de los efectos de emulgentes (MGM, DATEM, SSL), hidro coloides (CMC, HPMC) y L-amilasa sobre la calidad de conservación de diferentes tipos de pan (Harina blanca, integral; proceso de directo/masa madre).
Evaluación de los propiedades funcionales de las masas formuladas a través de ensayos reológicos tradicionales y análisis del perfil de textura. Efectos sobre las cinéticas de endurecimiento de la miga y optimización económico-funcional de mezcas de aditivos, para cada tipo de harina y proceso de panificación. Mecanismos de acción de los aditivos ensayados: vías de refuerzo de la red de Gluten.
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