Deshidratacion osmotica al vacio por pulso (povd) del kiwi-fruta

• Autores: Ricardo García Pinchi
• Directores de la Tesis: Juan Antonio Serra Belenguer (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Amparo Chiralt Boix (secret.), Domingo M. Salazar Hernández (voc.), Vicente Gerardo Guardiola Herraez (voc.), Gustavo V. Barbosa-Cánovas (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
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• Resumen

  • Se ha estudiado la aplicación de la deshidratación osmótica con pulso de vacío, utilizando dos tipos de disolución osmótica sacarosa (65 Brix) y mosto concentrado rectificado de uva (63 Brix). Las temperaturas de trabajo fueron 25, 35 y 45 C y la duración del pulso de vacío (50 mbars) fue de 0, 5, 10 y 15 minutos. Se ha caracterizado la porosidad de la fruta y las variaciones de peso, actividad de agua, humedad y sólidos solubles a los diferentes tiempos de procesado hasta 180 min. A partir de estos datos se han modelizado la cinética de transferencia de agua y soluto. Los valores de difusividad eficaz (De) aumentan con la temperatura (según modelo Arrhenius) y se observó un ligero aumento de (De) cuando aumento el nivel de impregnación. Las difusividades fueron mayores en los tratamientos con mosto debido al mayor valor de la verdadera fuerza impulsora (mayores diferencias de actividades de agua). Así mismo, se ha analizado la evolución de las propiedades fisicoquímicas y microbiológica durante el almacenamiento (hasta 60 días) a 5, 15 y 25 C de rebanadas de kiwi procesadas con pulso de vacío (5 min. 50 mbar) con jarabe de sacarosa y mosto concentrado, ambos con sorbato de potasio (SK), ácido cítrico y cloruro cálcico como preservantes. Las condiciones de actividad de agua, pH y SK fueron respectivamente para las muestras procesadas con sacarosa y procesadas con mosto: 0.945, 3.61, 760 ppm y 0.929, 3.44 y 760 ppm. Durante la conservación se ha caracterizado el color, pH, concentración de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), ácido ascórbico y SK. En ninguna de las muestras hubo variaciones notables de pH y SK durante el almacenamiento, los recuentos totales (ufc/g) de aerobios mesófilos, psicrotróficos mohos y levaduras no fueron superiores a los niveles permitidos para este tipo de producto. La concentración de ácido ascórbico disminuyó con el aumento de la temperatura (Ea 9 Kcal/mol en ambos