Mejoramiento de la tecnología tradicional de elaboración del tasajo
- Autores: Gustavo Andújar Robles
- Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.), Antoni Mulet Pons (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Juan Antonio Serra Belenguer (secret.), Efrén Parada Arias (voc.), Margarita Martín Yero (voc.), Jesús Yáñez Querejeta (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El tasajo es un producto cárnico tradicional en Cuba, cuyo proceso de elaboración se basa en el salado y el secado solar. En este trabajo se estudiaron, a lo largo delproceso, su composición química y su microflora.
Se elaboró una descripción sensorial del producto; se evaluó, mediante bioensayo, su calidad proteica y se determinó su contenido en vitaminas B1 y B2 y minerales. Se midió su actividad de agua, se estudiaron aspectos de su microestructura por microscopía electrónica, y se identificó un coleóptero que lo ataca. Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua para el tasajo en proceso a 30º, 40º y 50ºC, y para el tasajo terminado a 30ºC, y se estudió la evolución de sus fracciones nitrogenadas durante el proceso de elaboración.
Se modelaron los procesos de salado (húmedo y seco) y secado convectivo, mediante la aplicación de las ecuaciones de difusión Ficjiana para una lámina plana infinita.
Como aplicación de los resultados obtenidos, se ensayó una tecnología mejorada para la elaboración del tasajo, basada en el salado seco a 6ºC durante 3 días, prensado de las piezas y secado en aire caliente a 40º, durante 48 horas. El tasajo así eleaborado recibió calificaciones sensoriales comprendidas entre "muy bueno" para el aspecto y la texturas y "bueno" para el aroma y el sabor, y su composición química correspondió a los índices normales para el producto tradicional.
