Tratamientos enzimáticos en harina de trigo: estudio químico y microestructural de la fracción de proteínas
- Autores: Oscar Julio Medina
- Directores de la Tesis: Isabel Pérez Munuera (dir. tes.), María Angeles Lluch Rodríguez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Maria Cristina Molina Rosell (presid.), Isabel Hernando Hernando (secret.), Manuel Gómez Pallarés (voc.), Ana Puig (voc.), Susana Fiszman Dal Santo (voc.)
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Materias:
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- Resumen
Los avances genéticos y agronómicos del cultivo del trigo y el mejor conocimiento del gluten y su función en los procesos de panificación, concitan una creciente atención que pretende mejorar la calidad de las harinas panaderas. El uso de coadyuvantes y aditivos, mantiene en alerta a las autoridades alimentarias y plantea desafíos interesantes no solo para la mejora de la industria panadera, sino para corregir eventuales problemas que se derivan de aspectos diversos y que modifican la calidad de la harian y del gluten.
El objetivo de esta tesis es el etudio del efecto de la aplicación de diversos tratamietnos enzimáticos sobre la fracción proteica y la microestructura de masas panarias. Se aplican diversos tratamientos con las enzimas transglutaminasa, glucosaoxidasa y tirosinasa y se estudian las masas , el gluten y sus fracciones proteicas, mediante diversas técnicas microscópicas, como son la Microscopía Electrónica de Barrio (SEM), la cuantifican las fracciones proteicas de las masas panarias obtenidas mediante la técnica del nitrógeno Kjeldahl y se utiliza la técnidca de la Electroforesis en Gel de Poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE) para complementar el estudio químico de las fracciones proteicas.
Los resultados obtenidos muestran que las enzimas estudiadas modifican de forma diferente a la fraccion soluble (albúminas y globulinas) y al gluten (gliadinas y gluteninas) y , por tanto,tienen efectos finales diferentes sobre las masas panarias.
Es necesario optimizar las dosis de transglutaminasa (TG) y glucosaoxidasa (GOX) que se añaden a una harina , para obtener masas con las propiedasdes reológicas de Tenacidad (P) y Extensibilidad (L) equilibradas. La adición de dosis crecientes de TG ó GOX aumentan P y disminuyen L. La adición de dosis crecientes de TG disminuye la solubilidad de las albúminas y del gluten lo que indicaría un efecto polimerizante dela enzima sobre estas proteínas. La adicción de
