Estudio de la influencia de la congelación y de la conservación al estado congelado en la textura y estructura de quesos puros de oveja tipo graso semiduro

• Autores: Helda M. Acevedo Alfonso
• Directores de la Tesis: Wenceslao Canet Parreño (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (presid.), José Moure Gil (secret.), Manuel Camps Michelena (voc.), Manuela Juárez Iglesias (voc.), José Carballo Caabeiro (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Secado por congelación
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• Resumen

  • El presente estudio tiene como objetivo principal estudiar la influencia de la congelación, la descongelación y de la conservación al estado congelado en la textura y estructura de quesos puros de oveja. Se ha estudiado el efecto en la textura de distintos métodos de congelación (armario de placas, valor de nitrógeno líquido y por convección forzada de aire) la velocidad de descongelación y la influencia del tiempo de conservación. La textura del producto se ha evaluado objetivamente mediante ensayos mecánicos: ensayo de comprensión, de corte, relajación de tensión, ciclos de compresión y Kramer Slmar Cell. Como pruebas complementarias determinaciones fisicoquímicas: ph, sólidos totales, proteína total, grasa, NS y NNP. Las propiedades mecánicas que se han mostrado idóneas para su utilización como medidas objetivas de textura son: el módulo aparente de elasticidad, fuerza máxima de coste, módulo de rigidez, % y tiempo de relajación y la dureza. La velocidad de congelación y el tiempo de conservación afectan la textura final del producto, sin embargo la velocidad de descongelación no parece afectada.