Bebida alcohólica de jugo de naranja: estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto
- Autores: María Schvab
- Directores de la Tesis: María José García Esparza (dir. tes.), Roque Hours (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Noelia Betoret Valls (secret.), Eduardo Vásquez Daniel (voc.), Sandra Guerrero (voc.), Stella Maris Alzamora (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El presente trabajo se ha realizado atendiendo a la importancia económica que la producción citrícola tiene para la zona de Concordia, particularmente la de naranja, y la creciente necesidad de contar con tecnologías alternativas para destinar parte de los juegos de esta fruta a otros fines que no sean el consumo directo.
El mismo contempla la aplicación en laboratorio de la tecnología tradicional de vinificación a mostos obtenidos a partir de jugo de naranja tendiente a la obtención de una bebida alcohólica al a cual se denominó vino de naranja. El objetivo de este trabajo de tesis es la determinación de la características de calidad de este nuevo producto tanto física como químicas y sensoriales, la relación entre ambas y la influencia de variables como tipo de mostos, cepa, pH y temperaturas de fermentación y maduración.
El trabajo se realizó fundamentalmente en dos etapas.
En la primera se seleccionó la variedad de naranja a utilizar en base a las características fisicoquímicas y sensoriales de los diferentes jugos de las cuatro variedades de naranja más tradicionales de la zona, a saber: Navelina, Newhall, Salustina y W. Navel. Paralelamente se caracterizaron jugos de naranja pasteurizado (de igual variedad a la seleccionada anteriormente) y concentrado reconstituido, considerados como potenciales materias primas alternativas. A los efectos de la selección de la variedad de naranja se realizó un seguimiento a lo largo del periodo de cosecha de las siguientes características fisicoquímicas: pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, rendimiento en jugo, azúcares reductores directos y totales, sacarosa, D-glucosa, D-fructosa, ácido ascórbico, nitrógeno amínico y total, flavonoides, aceites esenciales, carotenoides totales, pectina, sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, viscosidad, color y análisis sensorial.
Iguales determinaciones fueron realizadas con los jugos pasteurizados y concentrados reconstituidos. De la
