Estudio de la influencia de los tratamientos térmicos de escaldado, congelación y descongelación en la textura y estructura de patata (solanum tuberosum l.)
- Autores: Wenceslao Canet Parreño
- Directores de la Tesis: Jesús Espinosa Mulas (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1980
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Joaquín Miranda (presid.), José Carballo Caabeiro (secret.), Jesús Espinosa Mulas (voc.), Octavio Carpena Artés (voc.), José María Xandri Tagueña (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los tratamientos térmicos que constituyen el proceso de elaboración de vegetales congelados afectan de forma fundamental la macro y microestructura del producto y su manifestación externa es decir su textura. El efecto de estos tratamientos se evalúa mediante ensayos mecánicos de compresión a rotura corte y relajación de tensión realizados con un instron food testing instrument mediante cortes histológicos y test panel. El escaldado convencional (97o c) causa una perdida irreversible de la adhesión intercelular presión interna rigidez y comportamiento viscoelástico de la estructura tratamientos a baja temperatura (70o c) durante largo tiempo previos a un escaldado convencional mejoran el comportamiento reológico de la microestructura. La congelación causa perdidas irreversibles de la presión interna celular y de las características viscoelásticas. El aumento de la velocidad de congelación incrementa la resistencia a la deformación y rotura de las paredes celulares. Los ensayos mecánicos realizados detectan objetivamente incluso después de la cocción el efecto de la estructura de distintos escaldados y distintas velocidades de congelación poniendo de manifiesto su eficacia para el control y la evaluación de la calidad de vegetales congelados.
