Contribucion a la implantacion de un sistema de autocontrol higienico-sanitario en establecimientos de restauración colectiva
- Autores: Luis Miguel Tudela Morales
- Directores de la Tesis: Rafael Millán de Larriva (dir. tes.), Esther Sanjuán Velázquez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Juan Carlos Penedo Padrón (secret.), Luis M. Polo Vilar (voc.), Alonso J. Alberto Montoya (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Hemos desarrollado el presente estudio de interes practico inmediato, al amparo del RD 2207/95, en el que se recoge información de dos de los aspectos fundamentales del diagrama de flujo del sistema ARCPC en los establecimientos alimentarios de restauración colectiva.
A)Control de microorganismos marcadores en comidas preparadas: En un centro de restauración colectiva se efectuaron controles para analizar los riesgos microbiológicos de 1064 muestras de comidas elaboradas con tratamiento térmico culinario. El analisis microbiologico de presencia/ausencia demostró que el 40,3% de las comidas presentaban aerobios mesófilos, el 12,9% anaerobios mesofilos, el 9,8% coliformes, el 1,6% Escherichia coli, el 2,8% enterococos, el 2,3% Staphylococcus aureus, el 1,6% Clostridium perfringens, no detectandose Salmonella spp. El analisis estadistico de los resultados puso de manifiesto distintos niveles de significación entre los grupos microbianos y el grado de manipulación e ingrediente basico de las comidas.
B)Control de la formación en materia higiénico-sanitaria de los manipuladores de alimentos: Se ha investigado la influencia de distintos criterios sociales y personales en la formación higio-sanitaria de manipuladores de alimentos.
Para ello, a una población de 193 personas se les impartió un curso de identicos contenidos sobre manipulación de alimentos, efectuandose controles para comprobación de conocimientos previos y finales, asi como para valoración de la formación en las distintas unidades. El estudio estadistico de los resultados observados mostro que los individuos con nivel de estudios superior a E.G.B.obtuvieron mejores resultados, influyendo de forma estadisticamente significativa tanto en los conocimientos previos(p=0,01) como finales (p<0,001), especialmente en las unidades de peligros alimentarios (p=0,001), riesgos derivados de la manipulación (p<0,001), higiene personal (p<0,001) y operaciones basica
