Grupos microbiologicos y bacillus spp. Como marcadores en comida preparadas con tratamiento termico en el entorno appcc

• Autores: Teresa de Jesús Nereidad Robaina González
• Directores de la Tesis: Rafael Millán de Larriva (dir. tes.), Esther Sanjuán Velázquez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 2001
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), María del Carmen Muñoz Ojeda (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), Oscar Manuel González Díaz (voc.), Juan Carlos Penedo Padrón (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • De un centro de restauracion colectiva en el que se habia implantado un sistema de autocontrol higienico-sanitario, se efectuaron controles para analizar los riesgos e investigar la calidad microbiologica en 333 muestras de comidas elaboradas con tratamiento termico culinario. El analisis microbiologico de presencia/ausencia en las muestras demostro que el 29,12% de las comidas presentaban Bacillus spp., el 13,21% Bacillus cereus, el 52,55% aerobios mesofilos, el 9,90% anaerobios mesófilos, el 11,11% coliformes totales, el 1,20% Escherichia coli, el 4,20% enterococos, el 0,90% Staphylococcus aureus, y el 1,50% Clostridium prefringens, no detectandose Salmonella spp. En ninguna de ellas.

    Para el estudio de las comidas, estas se clasificaron según el grado de manipulación, ingrediente principal, y atendiendo si los analisis se hicieron de inmediato o diferido.

    Los tratamientos estadisticos utilizados era el test de la chi-cuadrado, el analisis de correspondencias, y el modelo de regresion logistica. Se detecto significacion (p<0,05) en el caso de los aerobios mesofilos según el grado de manipulacion e ingrediente principal. Una cuasi-significacion estadistica al 95% en los Bacillus spp. Atendiendo al grado de manipulacion e ingrediente principal. Una cuasi-significacion estadistica al 95% en los Bacillus spp. Atendiendo al grado de manipulacion, y significacion estadistica en coliformes totales, según el ingrediente principal. Los estudios de correlacion muestran que aerobios mesofilos y Bacillus spp.

    Estan fuertemente asociados entre si, apareciendo especialmente en el grupo de los precocinados. Queda estimada la validez de Bacillus spp. Como marcador para este tipo de comidas especialmente elaboradas cono bajo grado de manipulacion.