Modelos de inactivación de listeria monocytogenes en embutidos crudo curados tratados con altas presiones hidrostáticas y su aplicación en la evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico

• Autores: Arícia Mara Melo Possas
• Directores de la Tesis: Rosa María García-Gimeno (dir. tes.), Fernando Pérez Rodríguez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2019
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Zurera-Cosano (presid.), Sara Bover Cid (secret.), Poliana Mendes de Souza (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Agentes patógenos de los alimentos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Higiene de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Helvia
• Resumen

  • 1. introducción o motivación de la tesis Listeria monocytogenes es un patógeno alimentario de especial relevancia para los embutidos crudo-curados debido a su resistencia a condiciones de pH y actividad de agua baja. Asimismo, la alta capacidad del patógeno para adherirse y formar biofilms en las superficies de contacto con alimentos lo sitúa como un patógeno susceptible de contaminación cruzada en productos listos para el consumo, como es el caso de los embutidos crudo-curados. En esta tesis se ha abordado, mediante modelos de Microbiología Predictiva, el estudio de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH), como un tratamiento postproceso eficaz para garantizar el cumplimiento, en embutidos crudo-curados, del criterio microbiológico sobre L. monocytogenes establecido por la legislación Europea.

    2.contenido de la investigación Con el fin de establecer una base de conocimiento previa se ha llevado a cabo sendas revisiones sobre modelos de APH y contaminación cruzada incluidas en los Capítulo I y II de esta tesis. Además, basados en las revisiones y datos experimentales generados en la tesis se desarrollaron modelos predictivos de inactivación de L. monocytogenes por APH en sistemas modelo de embutidos crudo-curados y en chorizo, considerando como variables los parámetros tecnológicos y los factores intrínsecos de dichos productos (Capítulos III y IV). Estos modelos, junto a datos y modelos predictivos extraídos de la literatura científica se integraron en un esquema de Evaluación del Riesgo Microbiológico para estimar el riesgo de exposición a L. monocytogenes en embutidos crudo-curados a lo largo de la cadena de producción y distribución, considerando el impacto de la reducción de nitritos, la contaminación cruzada y la aplicación de la tecnología de APH (Capítulos V y VI).

    3.conclusión Los resultados de este estudio proporcionan una fuente de información relevante y novedosa que puede utilizarse como base para la optimización de la aplicación de la tecnología de APH a nivel industrial proporcionando a los operadores de empresas alimentarias herramientas cuantitativas útiles para garantizar la seguridad microbiológica de los embutidos crudo-curados.

    4. bibliografía -