Calidad de derivados cárnicos (hamburguesas) elaborados con carne de cordero: efecto del tipo de formulación, la especia añadida y el sistema de preservación
- Autores: Almudena Cózar Jimeno
- Directores de la Tesis: Herminia Vergara Pérez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Almudena Soriano (presid.), María del Mar Campo Arribas (secret.), María Jesús Alcalde Aldea (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias Agrarias y Ambientales por la Universidad de Castilla-La Mancha
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RUIdeRA
- Resumen
Con objeto de (1) revalorizar la canal ovina, (2) aumentar el consumo de carne de cordero y (3) aportar con ello soluciones a la crítica situación del sector ovino español, se ha llevado a cabo la presente Tesis Doctoral. Para ello, se han elaborado nuevos productos, hamburguesas de cordero de raza Manchega y se ha determinado el efecto de diferentes factores (fórmula, especia y sistema de envasado) sobre la calidad de las mismas.
El estudio se llevó a cabo en dos fases:
− En la primera se evaluó las propiedades físico-químicas [pH, coordenadas cromáticas L*a*b*, y características al cocinado (rendimiento a la cocción (RC), pérdidas por cocción (PC), reducción de diámetro (RD)) y fuerza al corte (FC)], la calidad higiénicosanitaria [recuento microbiológico de aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. y oxidación lipídica (LO)], los atributos sensoriales (color, olor, flavor, textura oral y aceptación global) y la composición química [(grasa, humedad, proteína, cenizas, perfil lipídico e índices nutricionales asociados a la calidad de la grasa (AI, TI, P/S, S/P, n6-:n-3 y n-3:n-6)] del producto, y el efecto de la adición de diferentes especias molidas al 0,1% (romero, tomillo, salvia, ajo o clavo) más sal (1%) de dos tipos de formulación (L: hamburguesas preparadas con carne de pierna vs LNB elaboradas con 2/3 pierna + 1/3 cuello y falda). Un grupo control (sin especia; sólo 1% sal) fue usado en ambas formulaciones. Las muestras se envasaron de forma aerobia convencional y las determinaciones se realizaron a los 0, 3 y 6 días post-elaboración.
En general, el tipo de carne utilizada (L vs LNB) afectó a la composición química, mostrando las hamburguesas L menor contenido de grasa y ácidos grasos saturados (AGS) y mayor porcentaje de humedad y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Aunque las muestras L presentaron mejores índices nutricionales (P/S y n6-:n-3), en ambos tipos de hamburguesas la composición nutricional cumplió con las recomendaciones dietéticas, aportando un bajo contenido de grasa (menor del 12% en la fórmula LNB y en torno al 5% en las hamburguesas L) junto con un índice P/S entre 0,4-1 y n6-:n-3 menor de 4. En general no hubo diferencias significativas entre L y LNB en los atributos sensoriales. Las hamburguesas L presentaron mayor RC, pero menores porcentajes de PC, RD, FC y de los valores de L*, a* y b* que las muestras LNB. El recuento de aerobios mesófilos totales y de Pseudomonas spp. fue ligeramente mayor en las hamburguesas L que en las LNB. La oxidación lipídica fue similar en ambas fórmulas.
De forma general, la adición de especia molida (romero, tomillo, salvia, ajo, clavo o control) ocasionó diferencias en los atributos sensoriales, en las coordenadas de color y en la oxidación lipídica. En ambas formulaciones, las hamburguesas especiadas con clavo obtuvieron la menor puntuación en cuanto a calidad sensorial global, mientras que las especiadas con salvia fueron las mejor valoradas, seguidas de aquellas con romero> ajo>tomillo>control. En ambos tipos de hamburguesas la adición de romero, tomillo, salvia o clavo conllevó un efecto antioxidante. Sin embargo, en las muestras control o especiadas con ajo incrementaron los niveles de enranciamiento a lo largo del periodo de estudio y tuvieron los menores valores de a* y mayores de b*. Ninguna especia controló el crecimiento microbiano.
− Dado que los productos cárnicos en aerobiosis son altamente perecederos y con objeto de incrementar la vida útil de los mismos, en ambos tipos de fórmula (L y LNB) se llevó a cabo la segunda fase del experimento, en la que se examinó el efecto combinado de la adición de especia molida (romero, tomillo, salvia o ajo; un grupo control no especiado fue usado) a la formulación, con un método de envasado [vacío (VP) o una mezcla de gases: 30% CO2 + 70% O2 (AA); 30% CO2 + 69,3% N2 + 0,7% CO (AB)]. Se analizaron las coordenadas de color, el crecimiento microbiano [recuento total de aerobios (TVC), Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae y bacterias ácido lácticas (LAB)] y la oxidación lipídica (LO) a los 0, 6, 9 y 13 días post-elaboración.
La combinación tipo de atmósfera protectora-especia influyó en la vida útil de ambos tipos de hamburguesas de cordero. El romero, tomillo o salvia estabilizaron los valores de LO y mantuvieron el color en todos los envases testados durante todo el tiempo de estudio. En cambio, las muestras AA-ajo y AA-control mostraron decoloraciones y niveles de enranciamiento significativamente altos. No obstante, estos efectos adversos se solventaron considerablemente en las muestras envasadas en vacío o en AB. En general, ninguna de las combinaciones probadas inhibió el crecimiento microbiano durante el almacenamiento, alcanzando los límites de deterioro en momentos distintos en función del microorganismo analizado y los factores estudiados.
