Calidad y composicion de los aceites de la denominacion de origen protegida les garrigues
- Autores: María Paz Romero Fabregat
- Directores de la Tesis: María José Motilva Casado (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (presid.), Jordi Graell i Sarlé (secret.), M. Luisa López Fructuoso (voc.), María José García Esparza (voc.), María Carmen López (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se han analizado 198 aceites procedentes de la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues, que ampara territorio de la provincia de Lleida, procedentes de 13 almazaras durante las campañas 1995/96 a 1997/98. Los parámetros determinados han sido el grado de acidez, índice de peróxicos, absorbancia a 270 nm, perfil de ácidos grasos, pigmentos clorofilicos y carotenoides, coordenadas instrumentales de color, polifenoles totales, ortodifenoles, alfa-tocoferol y la estabilidad frente a la oxidación. Se ha analizado la importancia de los efectos campaña oleícola, almazara de procedencia y grado de maduración de las olivas en la variabilidad que muestran los parámetros analíticos.
Se han encontrado diferencias entre los efectos estudiados, que han sido relacionadas con aspectos climatológicos de la correspondiente campañas oleícola y técnicas de procesado de los aceites.
El estudio de las épocas de muestreo ha permitido establecer que los aceites de final de campaña contienen, generalmente, mayor grado de acidez y menor contenido en pigmentos totales, polifenoles, alfa-tocoferol y estabilidad frente a la oxidación. La comparación de la composición de aceites de las diferentes campañas ha mostrado que la climatología ejerce una gran influencia en el perfil de los ácidos grasos y en compuestos fenólicos.
Se ha aplicado una regresión múltiple entre variables del proceso que participan en los procesos de oxidación, encontrándose que los polifenoles totales permiten predecir la estabilidad Rancimat de los aceites con un buen coeficiente de correlación (0.92 para concentraciones de polifenoles por debajo de 250 ppm de ácido cafeico).
La aplicación de la técnica de componentes principales al perfilde ácidos grasos ha permitido diferenciar aceites procedentes de dos subzonas con diferencias agroclimáticas dentro del territorio amparado bajo la DOP. Los aceites de la subzona situada al este s
