Ecologia de las comunidades de levaduras vinicas en o Baixo Miño. Seleccion de cepas de saccharomyces cerevisiae. Aplicaciones y perspectivas

• Autores: César Lema Costas
• Directores de la Tesis: Luis Angulo Regueiro (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Vigo ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María del Pilar Hidalgo Togores (presid.), Cristina Arias Fernández (secret.), Ignacio Orriols Gonzalez (voc.), María Teresa Pérez Nieto (voc.), Carmen María García Jares (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Micología (levaduras)
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Microbiología industrial
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• Resumen

  • Esta tesis presenta los resultados obtenidos a partir de un seguimiento cuantitativo de las diferentes especies fases de la fermentacion alcoholica espontanea de 75 mostos de uva de la comarca vitivinicola de o baixo miño. Los resultados mostraron una elevada heterogeneidad, temporal y microgeografica de las comunidades de levaduras. Tambien se estudio la ecologia de cepas de la especie saccharomyces cerevisiae empleando test fisiologicos, enologicos y geneticos que pusieton de manifiesto la existencia de poblaciones especificas de cada bodega y/o viñedo. Se llevo a cabo una seleccion eco-enologica de cepas autoctonas de s. Cerevisiae con objeto de analizar la influencia de dichas cepas y de las especies no-saccharomuces sobre la calidad organoleptica del albariño. El predominio de una cepa ecotipica de bodega durante la vinificacion junto con un notable crecimiento de las poblaciones no-saccharomyces en los primeros dias de la fermentacion, contribuyen significactivamente a la produccion de compuestos volatiles relacionados con la buena calidad del albariño.