Caracterización del chorizo de cebolla gallego: estudio de los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante su maduración
- Autores: Aurora Salgado Blanco
- Directores de la Tesis: Francisco Javier Carballo García (dir. tes.), Mercedes López Fernández (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Vigo ( España ) en 2004
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Lorenzo Miguel Pastrana Castro (presid.), María Inmaculada Franco Matilla (secret.), María Carmen García González (voc.), Javier Mateo Oyagüe (voc.), Rafael Gómez Díaz (voc.)
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
El corazón de cebolla es una variedad tradicional de embutido crudo-curado elaborado en galicia (españa).
En esta Tesis Doctoral, con el fin de definir las materias primas y los procesos empleados en la elaboración de este embutido, se realizó inicialmente una encuesta entre los elaboradores artesanos e industriales. Posteriormente, se llevó a cabo una caracterización bioquímica exhaustiva del producto final, tanto de procedencia artesanal como industrial, intentando realizar uan diferenciación entre ambos tipos de chorizo envase a los valores de los diferentes parámetros bioquímicos.
Finalmente, se procedió a la caracterización bioquímica del proceso madurativo, estudiando los parámetros composicionales y físico-químicos, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros degradativos de la grasa a lo largo de la maduración de 7 lotes de chorizo elaborados por procedimientos artesanales y de 4 fabricados industrialmente.
